Sauce poivrade

Type de recette : Sauce

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Moutarde 

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INGREDIENTS : 

  • 3 carottes
  • 2 oignons blancs
  • 2 branches de céleri vert ou blanc
  • 2 gousses d’ail
  • 1 trait de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 litre de vin rouge
  • 7.5 dl de fond de gibier
  • Qs moutarde
  • Qs gelée de groseilles ou de sirop de cassis

 

METHODE : 

Couper les légumes en mirepoix, claquer les gousses d’ail, les faire revenir doucement dans un peu de beurre.

Ajouter le vin rouge et un trait de vinaigre  et laisser réduire des 2/3.

Ajouter ensuite le fond de gibier et cuire à feu moyen jusqu’à obtention de la consistance désirée.

Passer à l’étamine en foulant correctement. Réserver.

Au moment, chauffer la sauce puis la terminer, hors feu par l’adjonction de gelée de groseille ou de sirop de cassis et d’un peu de moutarde. A partir de ce moment, la sauce ne peut plus bouillir

Rectifier l’assaisonnement et passer à nouveau à l’étamine si nécessaire.