Sauce béarnaise

Type de recette : Sauce

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • Gastrique :
    0,5 dl vinaigre
    1 dl vin blanc sec
    les queues de 1/2 botte d’estragon
    2 échalotes hachées
  • 6 jaunes d’oeufs
  • 500 g de beurre
  • 1/2 botte de feuilles d’estragon haché
  • 3 cas de persil haché

 

METHODE : 

Gastrique : Placer les éléments dans une casserole et réduire des 2/3 à feu moyen. Réserver au froid.

Montage de la sauce : Clarifier le beurre et le maintenir au chaud.
Dans une sauteuse, placer les jaunes d’oeufs avec 2-3 cas de gastrique et 1-2 cas d’eau. Emulsionner à feu moyen, comme pour un sabayon. Une fois le mélange bien mousseux (t° environ 84°C), retirer du feu et incorporer le beurre clarifié au fouet, par petites quantités à la fois, comme on le ferait pour l’huile d’une mayonnaise.

Finition : terminer la sauce avec estragon et persil finement hachés, assaisonner de sel et poivre et rectifiuer l’acidité si nécessaire avec un peu de gastrique ou de vinaigre à l’estragon. Servir rapidement ou conserver dans un endroit tiède, avec, toujours,  le risque de voir la sauce lâcher en cas d’excès ou de manque de chaleur.

Dérivés :

  • Sauce Choron : sauce béarnaise + concentré de tomates
  • Sauce Foyoyt ou valois : sauce béarnaise additionnée d’un peu de glace de viande dissoute
  • Sauce Paloise : Dans la sauce béarnaise, remplacer l’estragon par de la menthe.