Sauce aux crustacés pour pâtes

Type de recette : Sauce

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Crustacés, Lait-Lactose, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Sauce : 
    2 litres de fond de poisson
    1 Kg de carcasses de crustacés (écrevisses, v-crvettes, scampis, homard bisque, …)
    6 carottes
    6 oignons
    3-4 branches de céleri blanc
    200 g environ de concentré de tomates
    QS thym séché
    Qs Origan séché
    Qs herbes de Provence
    1 litre de crème
    QS jus de citron
    Glace de crustacé (fac)
  • 72 scampis
  • Finition :
    6 tomates roma mondées, épépinées et taillées en paysanne

 

METHODE : 

Scampis : Décortiquer totalement les scampis. Réserver les carcasses pour la sauce. Déveiner si nécessaire et ouvrir en papillon. Réserver au froid.
Au moment, assaisonner de sel, poivre, cayenne et herbes de Provence. Sauter rapidement dans de l’huile d’olive.

Sauce : Cuire le fond de poisson avec les carcasses de scampis et de crustacés durant 20 minutes environ. Réserver.
Tailler les légumes en mirepoix pas trop grosse. Dans une casserole, les sauter dans un peu d’huile d’olive, avec les herbes aromatiques (thym, origan, herbes de Provence) sans laisser trop colorer. Ajouter le concentré de tomates et laisser cuire quelques instants en mélangeant. Mouller avec le fond de poisson aromatisé aux crustacés. Cuire 20 minutes environ. Passer au chinois.
Réduire le jus obtenu de moitié puis crémer. Réduire à consistance. Assaisonner en fin de cuisson pour bien équilibrer les saveurs (sel, poivre, citron, cayenne, pointe d’ail). Réserver.
Chauffer au moment. Ajouter les dés de tomates en dernière minute.