Salade de tomates, vinaigrette au miel, sorbet livèche, huile d’olives

Type de recette : Entrée
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Moutarde
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INGREDIENTS :
6 couverts- Vinaigrette au miel
150 g d’huile d’olive douce
75 g d’huile neutre
1/2 cas de moutarde Savora
30 g de miel - Salade de tomates
3 tomates ananas
3 tomates Noire de Crimée
3 tomates Green Zébra
3 tomates Coeur de boeuf
Fleur de sel
Piment d’Espelette - Glace à la livèche
40 cl de lait entier
30 g de sucre
2 g de fleur de sel
3 g de stabilisateur
50 g de livèche
70 g d’huile d’olive de bonne qualité - Terreau d’olive noire
180 g d’olives noires dénoyautées
2 crackers multicéréales (du type Wasa) - Espuma mozzarella
250 g de lait entier
200 g de crème à 35 % de MG
150 g de mozzarella di bufala
Sel, poivre - Finitions et dressage
Herbes ou cress
Piment d’Espelette
Fleur de sel
METHODE :
Vinaigrette au miel : Mélanger tous les ingrédients.
Salade de tomates : Monder et tailler les tomates selon inspiration. Les mettre à mariner avec la vinaigrette au miel, ajouter la fleur de sel et le piment d’Espelette. Réserver au froid.
Glace à la livèche : Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sucre, la fleur de sel et le stabilisateur. Laisser refroidir puis mixer avec la livèche.
Filtrer et verser dans la cuve de la turbine à glace. Turbiner et incorporer l’huile d’olive quand la glace commence à prendre. Réserver au congélateur ou au conservateur à glaces.
Terreau d’olive noire : Répartir les olives sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson. Les déshydrater pendant quelques heures au four à 80 °C. Laisser refroidir avant de les mixer rapidement au blender avec les crackers pour obtenir une texture sableuse. Réserver au sec dans un conditionnement hermétique, éventuellement avec pastille de silicagel.
Espuma mozzarella : Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Couper la mozzarella en morceaux pour la faire fondre dans ce mélange. Lorsque le tout est bien fondu, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifirz l’assaisonnement puis chinoiser. Verser dans un siphon et gazer (2 cartouches dans un siphon de 1/2 litre). Réserver au froid au moins 2 heures avant utilisation.
Dressage : Dresser harmonieusement l’ensemble.