Salade de tomates, vinaigrette au miel, sorbet livèche, huile d’olives

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté

Allergènes :  Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Moutarde 

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INGREDIENTS : 

6 couverts
  • Vinaigrette au miel
    150 g d’huile d’olive douce
    75 g d’huile neutre
    1/2  cas  de moutarde Savora
    30 g de miel
  • Salade de tomates
    3 tomates ananas
    3 tomates Noire de Crimée
    3 tomates Green Zébra
    3 tomates Coeur de boeuf
    Fleur de sel
    Piment d’Espelette
  • Glace à la livèche
    40 cl de lait entier
    30 g de sucre
    2 g de fleur de sel
    3 g de stabilisateur
    50 g de livèche
    70 g d’huile d’olive de bonne qualité
  • Terreau d’olive noire
    180 g d’olives noires dénoyautées
    2 crackers multicéréales (du type Wasa)
  • Espuma mozzarella
    250 g de lait entier
    200 g de crème à 35 % de MG
    150 g de mozzarella di bufala
    Sel, poivre
  • Finitions et dressage
    Herbes ou cress
    Piment d’Espelette
    Fleur de sel

 

METHODE : 

Vinaigrette au miel : Mélanger tous les ingrédients.

Salade de tomates : Monder et tailler les tomates selon inspiration. Les mettre  à mariner avec la vinaigrette au miel, ajouter la fleur de sel et le piment d’Espelette. Réserver au froid.

Glace à la livèche : Dans une casserole, porter à ébullition le lait avec le sucre, la fleur de sel et le stabilisateur. Laisser refroidir puis mixer avec la livèche.
Filtrer et verser dans la cuve de la turbine à glace. Turbiner et incorporer l’huile d’olive quand la glace commence à prendre. Réserver au congélateur ou au conservateur à glaces.

Terreau d’olive noire : Répartir les olives sur une plaque à four recouverte d’un papier cuisson. Les déshydrater pendant quelques heures au four à 80 °C. Laisser refroidir avant de les mixer rapidement au blender avec les crackers pour obtenir une texture sableuse. Réserver au sec dans un conditionnement hermétique, éventuellement avec pastille de silicagel. 

Espuma mozzarella :  Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la crème. Couper la mozzarella en morceaux pour la faire fondre dans ce mélange. Lorsque le tout est bien fondu, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Rectifirz l’assaisonnement puis chinoiser. Verser dans un siphon et gazer (2 cartouches dans un siphon de 1/2 litre). Réserver au froid au moins 2 heures avant utilisation.

Dressage : Dresser harmonieusement l’ensemble.