Salade de croustillant de pied de porc, coulis de betterave

Type de recette : Entrée, Salade
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 12 pieds de porc
- Bouquet de marmite
- Herbes aromatiques diverses
- Crépinette de porc
- Q.S Farine
- Q.S. œuf
- Q.S. Mie de pain ou chapelure
- 12 cuillères à soupe de pistaches moulues
- Mélange de salade
- 6 betteraves rouges
- 84 cercles de betteraves rouges de 5 cm de diamètre
- 18 cs huile d’olive
- 3 cs de vinaigre balsamique
- Vinaigrette de noix
- Huile olive
METHODE :
Pieds de porc : Cuire les pieds de porc selon la méthode habituelle avec la garniture de marmite, le mélange d’herbes et du sel.
Au terme de la cuisson, laisser refroidir dans son jus. Débarrasser ensuite des os et des cartilages et couper la viande en grosse brunoise. Rectifier l’assaisonnement et former en 12 petits paquets qui seront chacun emballés soigneusement dans de la crépinette.
Paner ensuite à l’anglaise à l’aide de la mie de pain mélangée aux pistaches moulues et en utilisant de l’œuf entier. Réserver.
Au moment, faire dorer sur chaque face dans un peu d’huile d’olive.
Betteraves : Couper en dés les 6 betteraves rouges et les faire cuire. Une fois cuite, les mixer au blender avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Parer à l’emporte-pièce les betteraves destinées aux cercles, tailler des cercles de 2 mm d’épaisseur environ et les blanchir. Refroidir et réserver.
Salades : Nettoyer les salades. Au moment les assaisonner de vinaigrette au noix.
Dressage : Dresser au centre de l’assiette 6 rondelles de betterave rouge en rosace. Disposer sur ces rosaces un cercle en métal et dresser dedans le mélange de salades.
Retirer le cercle, poser par dessus la salade un croustillant de pieds de porc, surmonter d’une rondelle fendue et dans laquelle viennent s’insérer des brins de ciboulette.
Terminer en dressant de part et d’autre 2 fines lignes parallèles de coulis de betterave.