Saint-Jacques en coque, sauce vierge

Type de recette : Entrée, Zakouskis

Saison : Automne

Allergènes :  Céréales - Gluten, Mollusques 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 coquilles Saint-Jacques
  • Sauce vierge :
    600 g de tomates roma
    Qs huile d’olive
    50 g de chapelure fine
    3 gousses d’ail
    1 cas de persil plat haché
    1 cas de cerfeuil haché
    1 cac de coriandre hachée
    1 cac de ciboulette hachée
  • Pâte morte :
    400 g de farine
    200 g de sel
    QS eau

 

METHODE : 

Saint-Jacques : Décoquiller et nettoyer les Saint-Jacques selon la méthode habituelle. Réserver les corails pour une autre utilisation. Réserver les noix au froid.

Sauce vierge : Monder et épépiner les tomates. les tailler en paysanne. Presser l’ail au presse-ail. Dans une sauteuse, faire dorer légèrement la chapelure et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajouter les tomates et sauter 2-3 minutes. Retirer du feu et ajouter les herbes hachées. rectifier l’assaisonnement. Refroidir, réserver.

Pâte morte : Mélanger la farine et le sel. Ajouter de l’eau et travailler jusqu’à obtention d’une pâte de la consistance d’une pâte à pain.

Montage : Nettoyer soigneusement les coquilles. Répartir la sauce vierge dans les coquilles creuses. Assaisonner les noix de Saint jacques et les déposer sur la sauce. recouvrir chaque coquille creuse avec une coquille plate. réaliser des boudins de pâte de longueur suffisante pour faire le tour de la coquille. Sceller hermétiquement les coquilles avec cette pâte. Réserver au froid. Sortir du frigo 15 minutes avant utilisation.

Cuisson : Poser les coquilles sur grilles et enfourner à 200°C de 8 à 10 minutes environ suivant la taille des noix de saint-Jacques.

Dressage : A l’issue de la cuisson; poser chaque coquille sur une assiette. Il est possible d’envoyer la coquille en l’état ou, pour faciliter la tâche des convives, de pré-casser la croûte de pâte avant l’envoi en salle. Cette opération peut également être réalisée par le personnel de salle.