Saint-Jacques, Butternut

Type de recette : Entrée, Zakouskis
Saison : Automne
Allergènes : Arachides, Lait-Lactose, Poissons, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- 12 Saint-jacques en coquille
- Purée de butternut :
300 g de courge butternut
Qs beurre
50 g de crème à 35% - Lamelles butternut :
300 g de courge butternut
Qs huile de friture - Sauce poivron/corail :
1/2 poivron rouge
1/4 de gousse d’ail
Le corail des Saint-Jacques
500 g de crème culinaire - Emulsion haddock :
300 g de haddock
300 g de lait
120 g de crème
3 g de fécule de manioc
3 g de lécithine de soja
METHODE :
Saint-Jacques : Décoquiller et nettoyer les Saint-Jacques selon la méthode habituelle. Réserver séparément noix et corails.
Au moment, sauter rapidement les noix de saint-jacques avec un peu d’huile ou de mycryo.
Purée de butternut : Eplucher et nettoyer la butternut et la tailler en mirepoix. La suer an beurre durant 30 minutes à feu doux. Ajouter un peu d’eau et couvrir. laisser à nouveau cuire jusqu’à cuisson complète. Ajouter la crème et porter à ébullition. Réduire en purée au mixer et réserver. Chauffer au moment.
Lamelles butternut. Eplucher la butternut et la tailler en fines tranches de 1-2 mm à la trancheuse ou à la mandoline. Blanchir la moitié dans de l’eau bouillante salée durant quelques secondes. Egoutter, réserver. Chauffer à la vapeur ou MO au moment.
Frire la deuxième moitié des tranches à 140°C pour réaliser des chips. Eponger soigneusement et réserver au sec. Chauffer quelques secondes au four au moment.
Sauce poivron/corail : Nettoyer le poivron et le tailler en paysanne grossière. Sauter légèrement à l’huile avec l’ail. dégraisser, ajouter la crème et laisser cuire jusqu’à légère réduction. Ajouter le corail des Saint-Jacques et laisser chauffer quelques minutes SANS EBULLITION. Mixer soigneusement et passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement et réserver.
Au moment, réchauffer à feu doux, sans bouillir.
Emulsion haddock : Tailler le haddock en morceaux et le placer dans une casserole avec crème et lait. Porter à ébullition et laisser cuire 3-4 minutes. Infuser hors feu durant 20 minutes. Passer au chinois étamine. Faire bouillir le lait infusé et y ajouter la fécule de manioc diluée dans un peu d’eau. Mixer et ajouter la lécithine. rectifier l’assaisonnement. Réserver à température ambiante.
Au moment, mixer de telle sorte de faire de la mousse.
Dressage : Tirer une virgule de purée de butternut dans le fond d’une assiette. poser une noix de Saint-Jacques par dessus. verser un peu de sauce poivron / corail. Disposer harmonieusement les deux types de lamelles de butternut. Terminer avec quelques touches d’émulsion de haddock prélevée avec une cuillère.