Saint-Jacques, ananas et pamplemousse, mayonnaise chaude clémentine

Type de recette : Entrée, Zakouskis
Saison : Automne
Allergènes : Lait-Lactose, Mollusques, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 12 coquilles Saint-jacques
Qs mycryo - Ananas / pamplemousse :
1/2 ananas victoria frais
1-2 pamplemousses roses
QS beurre - Sucette d algues :
50 g de fondant
25 g de glucose
25 g d isomalt
8 g d algue nori en poudre - Mayonnaise clémentine :
200 g de beurre
50 g de blanc d’oeuf
1 oeuf entier
Le jus de 2 clémentines
Qs jus de citron
5 g de sel
50 g de crème 35% - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Saint-Jacques : Ouvrir les Saint-Jacques selon la méthode habituelle (voir en pratique). Les laver si nécessaire. Réserver séparément les noix et les corails, au froid.
Au moment, assaisonner et paner noix et corails au mycryo et rôtir séparément dans deux poêles anti-adhésives.
Ananas / pamplemousse : Tailler 12 pavés d ananas de 1 à 1,5 cm de section et de 8-10 cm de long. Les rôtir légèrement au beurre, sans laisser brûler celui-ci. Déglacer avec du jus de pamplemousse rose et laisser réduire jusqu’au glaçage des ananas. Sucrer légèrement si nécessaire.
Disposer sur platine avec papier cuisson et réserver. Réchauffer quelques instants au four au moment.
Sucettes d algues : Réduire les algues nori en poudre avec un cutter ou un moulin à café. Réserver au sec. Cuire le fondant, le glucose et l’isomalt à 160°C. Ajouter la poudre d algues, mélanger et verser sur un silpat. Laisser refroidir. Mixer pour obtenir une poudre fine. Saupoudrer une fine couche de cette poudre en disques grossiers sur un silpat à l’aide d’une passette. repasser au four à 160°C jusqu’à refonte de la masse. Retirer du four, parsemer d’un peu de fleur de sel et laisser cristalliser. Détacher soigneusement, coller chaque « tuile » sur un picot en bois avec un peu de sucre fondu. Réserver au sec.
Mayonnaise chaude clémentine : Presser les clémentines et passer le jus à l’étamine. le réduire à feu doux jusqu’à obtention de 50 g environ. En fonction des fruits, rectifier si nécessaire l’acidité avec un peu de jus de citron. Fondre le beurre. Hors feu, mixer avec le blanc d’oeuf, les oeufs entiers, le jus de clémentines et le sel. Ajouter la crème. Passer à l’étamine et placer au siphon. Gazer 2 ou 3 fois selon la contenance du siphon.
Réserver au thermoplongeur à 50-55°C.
Dressage et finition : Sur un pavé, un galet ou tout autre support, chauffé sans excès, poser un pavé d ananas / pamplemousse. Disposer harmonieusement une noix et un corail de Saint-Jacques. Piquer une sucette d’algues et dresser la mayonnaise clémentine dans une petite verrine.
Terminer avec herbe ou cress.