Rouget, oignons, harissa frais

INGREDIENTS :
12 couverts- Rouget :
12 rougets
Huile d’olive - Harissa :
6 tomates roma
2 poivrons rouge
6 gousses d’ail
Cumin en poudre
Coriandre graine en poudre
Piment d’Espelette - Compotée d’oignon doux :
800 g d’oignon doux
QS Beurre
QS Huile d’olive - Oignons glacés :
12 oignons verts
QS beurre
QS fumet de poisson - Oignons frits :
1 oignon doux
Qs lait
QS Farine - Garniture :
Herbes ou cress
METHODE :
Rouget : écailler et vider les rougets. Les lever en portefeuille et les désarrêter, réserver. Au moment de servir, sortir préalablement les rougets pour qu’ils tempèrent puis les assaisonner. Au moment, les cuire à la plancha, à la salamandre ou à la poêle sur du papier sulfurisé de chaque côté.
Harissa : faire griller les poivrons rouges à l’huile d’olive au gril du four puis les mettre dans un sac hermétique pour que la peau s’enlève facilement. Couper les tomates en 4 puis les épépiner. Les mettre sur du papier sulfurisé avec de l’huile d’olive, sel et poivre et les cuire au four à 130°C pendant 30 minutes. Une fois cuit, enlever la peau. Blanchir les gousses d’ail 4 fois. Mixer le tout (tomates, poivron et ail) puis assaisonner avec les ingrédients restants et servir tiède.
Compotée d’oignon doux : Emincer les oignons et les faire caraméliser doucement. Une fois compotés, mixer grossièrement et assaisonner. Réchauffer au moment.
Oignons glacés : blanchir les oignons vert. Rafraîchir, réserver. Au moment, les glacer dans le fumet de poisson avec une noix de beurre.
Oignons frits : Couper l oignon doux en rondelles. Les tremper dans le lait puis la farine, répéter l’opération, les frire et les saler.
Dressage : dans un emporte pièce, poser la compotée d’oignon puis le harissa par dessus disposer les oignons verts glacés, les rondelles d’oignons frits et le rouget. Terminer avec quelques pousses