Rouelles de veau aux lentilles

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten
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INGREDIENTS :
12 couverts- 6 belles rouelles de jarret de veau
Qs Farine
QS Saindoux
3 oignons
4 carottes
1 morceau de céleri
3 gousses d’ail
4 clous de girofle
Environ 1 litre de fond de veau blanc - 500 g de lentilles
1 bouquet garni
4 échalotes - Finition :
1 belle poignée de persil
METHODE :
Lentilles : Placer les lentilles dans une casserole avec le BG et les échalotes épluchées mais entières. Ajouter 3 litres d’eau et 21 g de sel et cuire jusqu’à ce que les lentilles soient cuites mais encore bien fermes sous la dent. Egoutter, retirer BG et échalotes et réserver au froid.
Veau : Piquer 1 oignon entier avec les clous de girofle. tailler les autres oignons et le reste des légumes en mirepoix pas trop grosse. Assaisonner et fariner les rouelles et les faire dorer à la poêle dans un peu de saindoux. Les ajouter au fur et à mesure dans une cocotte. Dans la même poêle, rissoler ensuite légèrement la mirepoix. L’ajouter dans la cocotte et ajouter le fond blanc jusqu’à quasi couvrir la viande. Ajouter les gousses d’ail épluchées mais entières. Amener à ébullition sur le fourneau, couvrir et cuire au four à couvert à 160°C durant 45 minutes environ en vérifiant la cuisson de temps en temps, ainsi que la consistance de la sauce.
Au terme de cette première cuisson, ajouter les lentilles et poursuivre la cuisson au four, à couvert, jusqu’à ce que la viande soit parfaitement fondante. Vérifier la consistance de la sauce et réduire légèrement sur le fourneau si nécessaire. rectifier l’assaisonnement.
Finition et dressage : Terminer la préparation en incorporant la persil concassé dans la cocotte. dresser sur assiette ou présenter la cocotte à table.