Rose de St-Jacques et bouillon de crevettes

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céleri, Crustacés, Mollusques 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Bouillon : 
    2 kg de crevettes grises
    6 carottes
    6 échalotes
    100 g de gingembre
    5 bâtons de citronnelle
    3 blancs de poireau
    5 branches de céleri branche
    3 litre d’eau environ
  • Rose de Saint-Jacques : 
    24 belles Saint-Jacques
    Poivre de Timut
    Fleur de sel
    Quelques feuilles de coriandre
    6-8  radis rose

 

METHODE : 

Bouillon : Tailler grossièrement les légumes du bouillon et les mettre dans un récipient haut et étroit. Couvrir d’eau et mixer jusqu’à obtention d’une pâte fine. Placer en casserole et cuire à très léger frémissements durant 30 minutes environ. Filter pour obtenir un bouillon clair. Réserver au chaud.
Réservez au chaud.

Rosace de Saint-Jacques : Couper les Saint-jacques en fines tranches. Dresser à cru en rose en les enroulant délicatement sur elles-mêmes.  Réserver au froid.

Finition et dressage : Placer une rosace de saint-Jacques au centre d’une assiette creuse. Verser le bouillon très chaud par dessus. terminer avec fleur de sel, poivre de Timut, quelques feuilles de coriandre. et quelques bâtonnets fins de radis rose piqués dans la rose de saint-Jacques