Rognon de veau à la Liégeoise

Type de recette : Plat, Plat du jour
Saison : Automne, Hiver, Printemps
Allergènes : Céréales - Gluten, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
1 couvert- 1 rognon de veau par personne, avec sa graisse
- Laurier
- 1 brindille de thym
- baies de genévrier
- Pain mie
- Genièvre (peket)
- Pommes de terre nouvelles à chair ferme (facultatif)
METHODE :
Séparer soigneusement le rognon de sa graisse. Détailler celle-ci en cubes de +/- 1 cm de côté et en conserver une petite poignée. Réserver le reste pour une autre utilisation (quenelles, pièces de décors en graisse pour buffet, etc.).
D’autre part, fendre le rognon en 2 dans le sens de la longueur et ôter soigneusement les filtres. Détailler ce rognon en dés de +/- 2 cm de côté en respectant la structure de la pièce (voir en pratique). Assaisonner de sel et poivre.
Détailler le pain mie en dés de 2 cm de côté et en prélever une poignée par rognons.
Dans une sauteuse acceptant un couvercle, faire fondre doucement la poignée de dés de graisse, augmenter l’intensité du feu et y jeter les dés de rognons, ajouter des baies de genévrier concassées et rissoler rapidement la viande sur toutes ses faces. Ajouter thym et laurier, couvrir, baisser légèrement l’intensité du feu pour éviter que la viande ne brûle et poursuivre la cuisson quelques minutes. La chair des rognons doit être conservée légèrement rosée à cœur, sans quoi, elle risque de se révéler sèche à la dégustation.
Oter alors la viande et la réserver au chaud (étuve) et à couvert. Dans la sauteuse remise à feu plus vif, dorer rapidement les dés de pain mie rassis qui pomperont la quantité excédentaire de matière grasse. Dans l’hypothèse ou celle-ci se révèlerait trop faible, faire fondre un petit supplément de graisse avant de frire les dés de pain.
Une fois les dés de pain rissolés, rajouter la chair des rognons, flamber au Peket, remettre le couvercle pour éteindre et laisser cuire 1 minute pour permettre la liaison de la graisse avec le liquide ajouté. Rectifier l’assaisonnement et servir aussitôt après avoir saupoudré le tout de persil haché.
Dans l’hypothèse où l’on souhaite adjoindre des pommes de terre à la préparation, celles-ci doivent avoir été fortement blanchies et sont ajoutées au début de la cuisson des rognons. Il conviendra alors d’ajouter une autre demi poignée de graisse pour compenser celle qui sera absorbée par les pommes de terre.