Ris de veau à la Belge

Type de recette : Entrée, Plat
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1 Kg de ris de veau
- Garniture de marmite
- Fond blanc de veau ou volaille à défaut
- 500-600 g de champignons de bois
- Quelques herbes aromatiques fraîches pour la garniture
- QS Noilly Prat
- QS beurre
- QS Farine ou semoule de blé dur
- 1 courgette
- 2-3 carottes
- 1 brocoli
- 2-3 navets
METHODE :
Ris de veau : Dégorger les ris de veau au frigo, dans de l eau fraîche modérément salée, 12 heures environ.
Au terme de ce laps de temps, les blanchir 15 minutes dans de l eau bouillante salée. Les rafraîchir aussitôt et les peler avec grand soin. (voir en pratique)
Une fois les ris correctement parés, les mettre à braiser avec la garniture de marmite et du fond blanc de veau.
Dès AP de cuisson, les retirer et les réserver sous presse légère au froid.
Filtrer le jus, y ajouter un peu de Noilly Prat et le laisser réduire quasi de moitié. Ajouter les champignons des bois émincés et laisser cuire quelques minutes. Retirer les champignons et réserver séparément.
Champignons : Nettoyer soigneusement au pinceau et retirer les parties abîmées ou non comestibles (voir en pratique). Réserver.
Légumes : Tailler les brocolis en fleurettes. Tourner les courgettes, carottes et navets en olives. Cuire séparément ces légumes à l’anglaise en veillant à les conserver fermes sous la dent. Réserver.
Finition : Au moment du service, mettre la sauce à point : selon sa consistance, lui ajouter un peu de fond ou, au contraire la laisser réduire encore un peu. Au dernier moment, la terminer au beurre frais. Ajouter les champignons et les légumes. rectifier l’assaisonnement.
Assaisonner et fariner les ris de veau et les sauter rapidement dans du beurre noisette.
Dressage : Dresser les légumes et les champignons au centre de l’assiette. Poser dessus les ris de veau, saucer par dessus le tout et décorer avec diverses herbes aromatiques fraîches joliment disposées.