Ramier aux fruits du mendiant, jus infusé à la fève tonka et cacao amer, pommes de terre façon aligot

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Fruits à coque, Lait-Lactose, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Pigeonneau :
    6-12 pigeons ramiers
    200 g environ de mélange « fruits du mendiants » sans raisins
  • Sauce :
    1 litre de fond brun de gibier
    Cacasses et cuisses des ramiers
    1/2 fève Tonka
    25-30 g de chocolat amer
    2,5 dl de porto blanc ou rouge à défaut
  • Aligot :
    1,5 Kg de pommes de terre farineuses
    400 g de tomme fraîcche de l’Aubrac
  • Légumes de garniture :
    12 mini pâtisson
    12 mini navet
    12 mini betteraves rouges

 

METHODE : 

Ramiers : Lever les filets de ramier. Les assaisonner de sel et de poivre et placer sous vide.  Cuire à 61°C durant 40 minutes environ. Refroidir rapidement et réserver au froid. Concasser les fruits du mendiants pour les réduire en chapelure grossière.
Peu avant le service, déballer et sécher les poitrines, les badigeonner beurre fondu. Paner les filets avec les fruits secs concassés, badigeonner à nouveau de beurre et dorer l’ensemble au four à 225°C durant environ 8-10 minutes.

Fond de ramier : Marquer un jus rapide selon la méthode habituelle avec les carcasses, les cuisses et le fond de gibier.

Aligot : cuire les pommes de terre à l’anglaise. Les passer au passe-vite. Dans une casserole à fond épais, mettre à fondre un peu de beurre, y ajouter la pulpe de pomme de terre et la travailler vivement sans la laisser colorer. Ajouter petit à petit la tomme sans cesser de travailler . le mélange final doit être homogène et très crémeux. Réserver. Au moment, réchauffer en remuant et en ajoutant un peu de beurre si nécessaire.

Sauce : Réduire le porto blanc quasi à sec, mouiller avec le fond de ramier et laisser réduire de moitié environ. Ajouter la fève Tonka et infuser hors feu durant 10-12 minutes environ. Passer à l’étamine et réserver. Au moment, la monter légèrement au beurre et terminer au chocolat amer. Rectifier l’assaisonnement.

Légumes : mettre en place les légumes. (Mini navets glacés, pâtissons au beurre, betteraves au balsamique) Terminer au moment selon la méthode la plus appropriée.

Dressage : dresser ramier, légumes et aligot sur assiette. Entourer d’un cordon de sauce.