Radiatori et légumes à la grecque

Type de recette : Entrée
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 600 g de radiatori
- 24 asperges blanches
- 60 petits champignons de Paris
- 9 petites betteraves crues
- 1 petit chou-fleur
- 24 cébettes
- 1/2 céleri rave
- 12 gousses d’ail
- 3 branches de sauge
- 6 branches de thym
- 30 g de sucre S2
- 6 dl de vinaigre de vin blanc
- 6 dl d’huile d’olive
- 2 cas de grains de poivre noir
- 2 cas de graines de fenouil
- QS fleur de sel
METHODE :
Légumes : Éplucher els asperges et réserver les pointes. Nettoyer et laver les champignons. Eplucher les betteraves et conserver les peaux. Tailler la chair en tagliatelles fines à la mandoline. Découper le chou-fleur en mini bouquets. Tailler le céleri rave en grosse julienne de 3 cm de long. Éplucher les gousses d’ail.
Mettre à bouillir 2 litres d’eau, la moitié du vinaigre, l’ail, la sauge, le thym, le fenouil, le poivre et 20 g de sel. Cuire les légumes les auns après les autres dans ce liquide en terminant par les betteraves. Réserver au fur et à mesure sur une platine pour faire refroidir. Au terme des cuissons, filtrer le bouillon au chinois étamine et le faire réduire de moitié. Refroidir.
Pâtes : Cuire les pâtes al dente selon la méthode habituelle en ajoutant le reste de vinaigre et les épluchures de betteraves dans l’eau de cuisson avant d’y plonger les pâtes. Au terme de la cuisson, égoutter et étaler sur une platine avec un peu d’huile d’olive pour refroidir. Retirer les épluchures de betterave.
Finition : Dans un cul de poule, mixer longuement 1,5 litre de bouillon avec l’huile d’olive. Ajouter les légumes et les pâtes. Mélanger, rectifier l’assaisonnement si nécessaire et laisser mariner 1 heure au frais.
Dressage : remettre à température ambiante avant de servir et dresser harmonieusement sur assiette.