Râble de lièvre a la crème

Type de recette : Plat
Saison : Automne
Allergènes : Céleri, Lait-Lactose, Moutarde
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INGREDIENTS :
12 couverts- 3 râbles de lièvre
- (Lard gras)
- Garniture de marmite
- 2 dl de fond brun
- 1/2 litre de crème
- Huile d’olive ou beurre
- 1 citron
- QS moutarde
- persil
- Garnitures de gibiers
METHODE :
Classiquement, les râbles de lièvre sont correctement parés et dénervés, puis piqués de petits lardons gras avant d’être rôtis à four vif pendant 15 à 20 minutes environ.
Cette méthode offre divers inconvénients dont le principal est qu’il est impossible d’obtenir un AP de cuisson correct sur toute la surface des filets car leur forme même fait que la pointe sera nettement plus cuite que la partie la plus proche de l’attache des cuisses.
Pour remédier à cet inconvénient, il est préférable de lever les filets, de les plier et de les ficeler de telle sorte qu’ils forment chacun une sorte de boudin offrant partout le même diamètre (voir en pratique).
Une fois les filets ainsi apprêtés, il suffit de les sauter, au moment, dans très peu d’huile d’olive, sans ajout de lardons gras. L’AP classique du lièvre est rosé. Laisser ensuite reposer en étuve durant 15 minutes.
Une autre méthode consiste à les placer sous vide et les cuire 40 minutes à 58°C. Une fois la cuisson terminée, les refroidir rapidement et les résrever au froid. Au moment du service, les rissoler rapidement au beurre pour les dorer et les réchauffer. il importe de na ps les surcuire lors de cette opération. Reposer 5 minutes puis trancher.
Sauce : Une fois les râbles désossés, concasser les os finement et les faire suer dans un peu d’huile avec une petite garniture de marmite (oignons, carottes, céleri, pointe d’ail, BG). Mouiller de fond brun et laisser cuire 1 heure. Passer au chinois et réduire à peu près de moitié. Durant toute cette cuisson, il convient d’écumer régulièrement si nécessaire. Ajouter alors la crème et laisser encore réduire à consistance. Assaisonner avec sel, poivre et une pointe de moutarde. Passer au passe-sauce, réserver.
Au moment du service, cuire / chauffer les filets selon la méthode choisie. Chauffer les garnitures. Détailler les filets de lièvre en noisettes, les dresser sur assiette, napper de sauce autour, et disposer les garnitures.