Quesadillas de colvert, oignons et mangue

Type de recette : Entrée, Plat, Snack - Fajitas, tortillas, wrap & Co, Snacks
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
12 couverts- Colvert :
3 colverts
2 c. à c. de cumin en poudre
1 gousse d’ail
Qs piment d’espelette - Oignons :
10 oignons rouges
1-2 cac de sucre S2
150 g de vinaigre balsamique - Mangue :
1-2 mangues
1 citron vert
5 g de cumin en poudre
300 g de crème 35% - Quesadillas :
1/2 botte de persil plat
12 tortillas de blé
400 g de cheddar râpé - Finition :
jeunes pousses
Herbes
Cress
METHODE :
Colvert : Lever les filets et les cuisses de colvert. Conserver les carcasses pour une autre utilisation.Désosser les cuisses. Frotter les viandes avec le cumin en poudre. Réserver les poitrines au froid. Hacher les cuisses. Rissoler rapidement le hachis de cuisses dans un peu de graisse de canard ou de beurre à défaut avec ail et piment d’espelette. Assaisonner sel et poivre. Réserver.
Dorer les poitrines côté peau, puis quelques secondes côté chair. Le canard doit être encore fortement rosé. réserver au froid.
Oignons caramélisés : Emincer finement les oignons. les faire caraméliser dans une casserole ou sauteuse avec un peu d’huile et le sucre. Assaisonner sel et poivre. Une fois légèrement colorés, mouiller avec le vinaigre balsamique. Laisser compoter à feu très doux pour obtenir une sorte de marmelade. Rectifier l’assaisonnement pour équilibrer les saveurs. Réserver
Sauce mangue : Prélever la chair de la mangue. la mixer longuement avec le jus de citron et le cumin. Ajouter la crème. Mixer à nouveau pour obtenir un mélange homogène, sans faire grainer la crème. Rectifier l’assaisonnement. Réserver
Montage des quesadillas : Concasser le persil plat. Emincer les filets de canard en tranches de 3-4 mm d’épaisseur.
Etaler les tortillas de blé sur le plan de travail. Sur la partie des tortillas la plus proche de soi (voir en pratique), répartir la moitié du cheddar, puis les oignons caramélisés, puis le haché de cuisse, puis les tranches de poitrine, puis du persil concassé. Terminer avec l’autre moitié du cheddar. Replier les tortillas comme un nem (voir en pratique). Réserver sur plateau, jointure vers le bas.
Cuisson : Au moment, dorer les quesadillas dans une poêle légèrement huilée , d’abord la face avec jointure, puis l’autre face. Elles doivent être légèrement colorées et croustillantes. S’assurer que l’intérieur soit chaud et le fromage bien fondu.
Cette opération peut également se faire au grill à panini.
Dressage : Tailler les quesadillas en 2 , de biais. superposer 2 demis quesadillas sur assiette; décorer avec jeunes pousses, herbes ou cress et poser à côté un ravier de sauce mangue