Poularde, vin jaune, girolles

INGREDIENTS :
6 couverts- 6 poitrines de volaille fermière
Qs saumure 10% - Sauce :
2 échalotes
1,5 dl de vin jaune (ou arbois, cépage savagnin)
1,5 dl de fond de volaille
6 dl de crème culinaire - Girolles :
3 échalotes
900 g de girolles
Qs Huile d’olive
Qs beurre
1 botte de ciboulette - Finition :
Quelques giroles entières
Herbes ou cres
METHODE :
Volaille : Saumurer les poitrines 30 minutes. Rincer, sécher, Réserver.
Au moment, poivrer légèrement cuire au four vapeur à 80°C jusqu’à une température à coeur de 61°C.
Sauce : Hacher els échalotes, les suer longuement au beurre à feu doux pour éliminer toute âcreté. Ajouter le vin, réduire à glace, ajouter le fond de volaille, réduire des 2/3. Ajouter la crème, réduire à consistance. Réserver.
Au moment, Chauffer, assaisonner en veillant à bien équilibrer les saveurs. Passer à l’étamine.
Girolles : Nettoyer les giroles. Hacher les échalotes. Réserver quelques girolles pour la garniture et concasser le reste.
Dans un beurre mousseux, suer les échalotes, augmenter l’intensité du feu et ajouter les girolles concassées. Cuire 6-7 minutes environ. Assaisonner. Réserver.
Chauffer au moment, et terminer avec une belle quantité de ciboulette hachée.
Au moment, sauter rapidement les girolles entières conservées pour la garniture. assaisonner
Dressage : Retirer la peau des suprêmes. Les tailler de biais en tranches. A l’aide d’un emporte-pièce, dresser un rectangle parfait de girolles. A côté, poser une poitrine de volaille. Napper la volaille de sauce. Décorer l’assiette avec les girolles entières et terminer avec herbe ou cress.
VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS VIDE…
Après avoir saumuré, rincé et séché les poitrines, les poivrer, les placer individuellement en sachet sous-vide et les cuire à 62°C durant 45 minutes environ. Si cette opération est faite au moment du servuce, les laisser dans le thermoplongeur jusqu’à utilisation.
Si cette opération est faite en mise en place, les refroidir rapidement et réserver au froid. Chauffer au thermoplongeur à 62°C durant 25-30 minutes au moment du service.
Le gain de temps n’est pas énorme mais la cuisson de la viande est inratable et le moelleux de la chair, ainsi que sa jutosité, seront incomparables.