Poularde fermière en croûte de Herve doux, gâteau de salsifis aux fruits secs

Type de recette : Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Fruits à coque, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
12 couverts- 6 poulardes fermières ou coucou de Malines
- 180 g de Herve doux bien crémeux
- 1,5 dl de crème fraîche
- 9 dl de fumet de volaille
- 36 salsifis
- 40 noisettes fraîches
- 36 raisins secs
- 84 pois gourmands
- 12 petits navets
- 3 c à c de sirop de Liège
METHODE :
Lever les filets des poulardes, les réserver. Concasser grossièrement les carcasses et les cuisses et marquer un fumet selon la méthode habituelle.
Malaxer le fromage de Herve écroûté avec la crème, assaisonner les filets de poularde et tartiner côté peau avec la préparation de fromage. Réserver sous film alimentaire.
Cuire les salsifis épluchés selon la méthode traditionnelle au blanc de cuisson ou sous vide en les maintenant fermes sous la dent. Tailler les salsifis en rondelles et les poêler au beurre clarifié avec les fruits sec, assaisonner et mouler en demi-sphères. Cuire les pois gourmands fermes sous la dent. Tailler les navets en bâtonnets de la taille de petites pommes allumettes.
Au moment du service, dorer rapidement les filets de poularde au beurre clarifié, les ranger dans un plat à four côté peau vers le haut et les cuire 10 minutes à 160°C. Réduire pendant ce temps le fumet de volaille de moitié. Une fois les poitrines cuites, les réserver, déglacer l’ustancile de cuisson avec le fumet réduite, ajouter le sirop, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine. Frire les navets à grande friture, passer les dômes de salsifis au four pour les chauffer et réchauffer les pois gourmands à la vapeur.
Dresser comme indiqué sur le croquis.