Potage gourmand tomate/fenouil/poivrons grillés, pesto, parmesan, ravioles de jambon cru

Type de recette : Potage
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Potage :
1,8 Kg de tomates
1 Kg poivrons rouges
2 bulbes de fenouil
2-3 branche de céleri
600 g d’oignons
1 petit piment rouge
2-3 cas de concentré de tomates
3 litres de bouillon, fond ou eau - QS Pesto
- Ravioles jambon cru :
150 g de ricotta
70 g de pecorino
6 tranches de jambon de parme ou jambon cru italien
1 cas de persil haché
1 jaune d oeuf
1 paquet de pâtes à ravioles chinoises - Garniture de fenouil :
1 bulbe de fenouil
Qs huile d’olive - Copeaux de parmesan
METHODE :
Potage : Badigeonner les poivrons avec un peu d’huile et les griller au four à 200°C jusqu’à ce que la peau noircisse. Emballer quelques minutes dans un sachet plastique puis retirer la peau et les pépins. Tailler en mirepoix. Tailler oignons, céleri et fenouil en mirepoix et suer dans une casserole avec un peu d’huile d’olive. Tailler les tomates en gros morceaux et les ajouter dans la casserole. Ajouter les poivrons grillés, le piment épépiné et le concentré de tomates. Mouiller avec le fond, le bouillon ou l’eau et cuire 20 minutes à frémissement. Passer au mixer puis au chinois. Réserver
Pesto : Réaliser selon la méthode habituelle. Réserver.
Ravioles : Hacher finement le jambon cru. Dans un cul de poule, mélanger le jambon haché + ricotta + peccorino râpé + persil haché + jaune d’oeuf. Assaisonner. Réserver. Placer un carré de pâte sur le plan de travail, badigeonner les bords avec un peu de jaune d’oeuf détendu avec un peu d’eau. Placer une noix de farce sur la pâte et la replier en raviole. Presser les bords et retailler à l’emporte pièce. Au moment, cuire à l’eau bouillante salée quelques minutes.
Garniture de fenouil : Emincer finement le fenouil. le sauter quelques instants dans un peu d’huile d olive. Assaisonner. Egoutter soigneusement et réserver.
Dressage : Placer un peu de fenouil au fond de l’assiette. Verser le potage par dessus. Poser quelques ravioles, un peu de pesto et quelques copeaux de parmesan. décorer (fac) avec une feuille de basilic frais.