Potage gourmand gambas, courgettes tomates cerises confites

INGREDIENTS :
12 couverts- 2 Kg de gambas 16/20
- Bisque :
Le reste des gambas
3 carottes
2 poireaux
2 oignons blancs
2 branches de céleri
3 litres de fond de poisson, de volaille, ou d eau
4-5 cas de concentré de tomate
3 dl de vin blanc
Qs Huile d olive
QS Crème de riz ou Xanthane - Tomates cerise confites :
500 g de tomates cerise
1 gousse d ail
2 branches de thym
QS sucre S2
QS huile d olive douce - Garniture :
2 petites courgettes ou 1 grosse
3 tranches de pain mie
METHODE :
Gambas : Décortiquer 36 queues de gambas en conservant têtes et carapaces. Réserver les queues au froid. Au moment, assaisonner les queues et les sauter rapidement dans un peu d huile d olive.
Bisque : Concasser le reste des gambas et les têtes et écorces conservées. Tailler les légumes en mirepoix. Faire suer doucement les légumes dans un peu d huile d olive. Quand les oignons deviennent translucides, rajouter un peu d huile, amener à feu vif et y faire sauter les gambas. Ensuite, passer le tout au mortier afin de concasser cette masse le plus finement possible afin d en libérer tout l arôme. Remettre sur le feu, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter le fond, assaisonner, ajouter ail et bouquet garni et laisser cuire à feu doux 1 heure. Repasser un coup au mixer, passer au chinois fin, lier à la crème de riz ou au Xanthane et rectifier l assaisonnement.
Tomates cerises confites : Mixer la thym et l ail avec un peu d huile. Couper les tomates cerises en 2 et les placer sur une plaque avec papier cuisson, partie à vif vars le haut. Assaisonner de sel, poivre sucre. badigeonner chaque tomate au pinceau avec un peu d huile aromatisée. Enfourner 2 heures environ à 120°C. Au terme de la cuisson, refroidir et conserver en bocal immergé dans l huile.
Garniture : Courgettes : Tailler les courgettes en bâtonnets de 5 mm de côté sur 6 cm de long, en veillant à ne pas prendre la partie centrale avec les pépins. Au moment, sauter et dorer dans un peu d huile. Croûtons : Tailler de petits cubes dans les tranches de pain mie. Les sauter dans un peu d huile, dans une poêle. Ils doivent être juste dorés. Au terme de la cuisson, les assaisonner avec un peu de poudre d ail et un peu de persil sec. Réserver au sec.
Dressage : verser la bisque dans les assiettes. Dresser au centre 3 gambas. Décorer avec des bâtonnets de courgettes et des croûtons.