Potage gourmand gambas, courgettes tomates cerises confites

Type de recette : Potage

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Crustacés, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 2 Kg de gambas 16/20
  • Bisque :
    Le reste des gambas
    3 carottes
    2 poireaux
    2 oignons blancs
    2 branches de céleri
    3 litres de fond de poisson, de volaille, ou d eau
    4-5  cas de concentré de tomate
    3 dl de vin blanc
    Qs Huile d olive
    QS Crème de riz ou Xanthane
  • Tomates cerise confites :
    500 g de tomates cerise
    1 gousse d ail
    2 branches de thym
    QS sucre S2
    QS huile d olive douce
  • Garniture :
    2 petites courgettes ou 1 grosse
    3 tranches de pain mie 

 

METHODE : 

Gambas : Décortiquer 36 queues de gambas en conservant têtes et carapaces. Réserver les queues au froid. Au moment, assaisonner les queues et les sauter rapidement dans un peu d huile d olive.

Bisque : Concasser le reste des gambas et les têtes et écorces conservées. Tailler les légumes en mirepoix. Faire suer doucement les légumes dans un peu d huile d olive.  Quand les oignons deviennent translucides, rajouter un peu d huile, amener à feu vif et y faire sauter les gambas. Ensuite, passer le tout au mortier afin de concasser cette masse le plus finement possible afin d en libérer tout l arôme. Remettre sur le feu, ajouter le concentré de tomates, flamber au cognac, déglacer au vin blanc, ajouter le fond,  assaisonner, ajouter ail et bouquet garni et laisser cuire à feu doux 1 heure. Repasser un coup au mixer, passer au chinois fin, lier à la crème de riz ou au Xanthane et rectifier l assaisonnement.

Tomates cerises confites : Mixer la thym et l ail avec un peu d huile. Couper les tomates cerises en 2 et les placer sur une plaque avec papier cuisson, partie à vif vars le haut. Assaisonner de sel, poivre sucre. badigeonner chaque tomate au pinceau avec un peu d huile aromatisée. Enfourner 2 heures environ à 120°C. Au terme de la cuisson, refroidir et conserver en bocal immergé dans l huile.

Garniture : Courgettes : Tailler les courgettes en bâtonnets de 5 mm de côté sur 6 cm de long, en veillant à ne pas prendre la partie centrale avec les pépins. Au moment, sauter et dorer dans un peu d huile. Croûtons : Tailler de petits cubes dans les tranches de pain mie. Les sauter dans un peu d huile, dans une poêle. Ils doivent être juste dorés. Au terme de la cuisson, les assaisonner avec un peu de poudre d ail et un peu de persil sec. Réserver au sec.

Dressage : verser la bisque dans les assiettes. Dresser au centre 3 gambas. Décorer avec des bâtonnets de courgettes et des croûtons.