Pollastre farcit de Nadal – Poulet farci de Noël

Type de recette : Plat
Saison : Noël
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Fruits à coque, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
4 couverts- 1 poulet fermier de 1,6 kg
- Farce :
300 g d’échine de porc maigre
300 g de boudin noir
8 pruneaux
100 g de raisins secs
8 abricots secs
0.5 dl de brandy
2 oignons moyens
4 gousses d’ail
100 g de pignons
30 g de beurre
1 bâton de cannelle
1 feuille de laurier
1.5 dl de vin blanc - Sauce :
La carcasse de la volaille
1 belle garniture de marmite
2 dl de vin rouge
1 cas de concentré de tomate
4 dl de fond de volaille léger - QS Beurre
METHODE :
Poulet : Vider, parer, flamber le poulet. Le désosser par le dos en laissant les os des cuisses et des ailes. Assaisonner fortement l’intérieur de sel et de poivre, Réserver au froid.
Sauce : Concasser la carcasse de la volaille. la caraméliser doucement au sautoir avec un peu de matière grasse. Ajouter une belle quantité de garnituire de marmite. Laisser suer quelques minutes, ajouter le concentré de tomate et laisser cuire quelques minutes supplémentaires. Déglacer au vin rouge, réduire de moitié; ajouter le fond de volaille et laisser tirer doucement durant 1 heure en ajoutant un peu d’eau au fur et à mesure de l’évaporation. Passer au chinois et réduire le jus à consistance. Réserver.
Au moment, chauffer la sauce et la lustrer au beurre. rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine.
Farce ; Tailler l’échine de porc en dés de 2 x 2 cm. Couper le boudin en rouelles de 1 cm d’épaisseur. Mettre les pruneaux, les raisins secs et les abricots à macérer dans le brandy pendant 15 minutes..
Emincer les oignons en lanières de 8 mm. Éplucher les gousses d’ail. Torréfier les pignons dans une poêle à sec, en les gardant blonds. Les égoutter sur un papier absorbant.
Chauffer un filet d’huile dans un sautoir. Faire sauter les dés de porc et les rouelles de boudin avec la cannelle et le laurier. Ajouter les pignons, l’ail, les raisins secs, les pruneaux et les abricots dans le sautoir. Ajouter le beurre. Mélanger délicatement. Cuire doucement 1 à 2 minutes. Retirer la viande du sautoir en y laissant la matière grasse.
Mettre les oignons dans le sautoir. Les cuire 10 minutes. Remettre le porc, le boudin et les fruits secs dans le sautoir. Déglacer avec le vin blanc. Le laisser réduire entièrement. Mélanger et assaisonner. La farce doit être bien liée mais avec chaque produit entier. Refroidir.
Montage : Farcir la volaille avec la farce bien froide. Recoudre mettre en forme et brider (voir en pratique).
Cuisson : Placer le poulet dans une plaque à rôtir. Le badigeonner grassement de beurre fondu. Cuire 40-45 minutes environ au four à 160°C en arrosant régulièrement . Vérifier la cuisson en piquant dans le gras de la cuisse. Augmenter si nécessaire la chaleur du four durant quelques minutes pour terminer de bien dorer la peau.
Au terme de la cuisson, le sortir du four le laisser reposer pendant 10 minutes, couvert d’un papier d’aluminium.
Dressage : Placer le poulet au centre d’un plat et l’entourer de sauce. Servir avec légumes ou fruits et une préparation de pommes de terre.