Poitrine de volaille entre Sambre et Meuse

Type de recette : Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 12 filets de volaille
  • QS Farine
  • QS Beurre
  • Sauce :
    4 échalotes
    2 blancs de poireaux
    Estragon frais
    3 dl de vin blanc
    3 tomates
    8 dl de crème culinaire

 

METHODE : 

Sauce : Monder et épépiner les tomates. Les tailler en paysanne. Hacher les échalotes et tailler le poireau en grosse brunoise. Suer échalotes et poireaux dans un peu de beurre, ajouter le vin blanc et réduire des 2/3. Ajouter les tomates et la crème. Amener à consistance. Terminer par l’estragon haché et rectifier l’assaisonnement.

Volaille : Assaisonner les poitrines de volaille, les fariner et les cuire au beurre mousseux

Dressage : Escaloper la volaille et la placer sur assiette. napper de sauce. Accompagner de frites ou d une préparation de pommes de terre

Remarque : en cuisine moderne, les poitrines de volaille peuvent être saumurées 30 minutes dans une saumure à 10%. Rincer, sécher, emballer sous vide et cuire à 61°C durant 45-60 minutes. Refroidir rapidement et réserver.
Au moment, déballer, sécher, poivrer et fariner puis dorer rapidement au beurre mousseux.