Poitrine de pigeonneau, risotto cremeux aux morilles et asperges sauvages, lauris et malines juste poelees

Type de recette : Plat

Saison : Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Soja 

Télécharger en pdf

 

INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Pigeonneaux :
    6 pigeonneaux de bonne taille
    Beurre
    Huile d’olive
  • Risotto :
    200 g de morille ou 60 g de morilles lyophilisées
    2 oignons hachés
    600 g de riz pour risotto
    QS Fond blanc
    ½ botte de ciboulette
    1 botte d’asperges sauvages
  • Asperges :
    24 asperges vertes Lauris
    24 asperges blanches de Malines
  • Sauce :
    4 dl de vin rouge
    5 dl de fond brun de volaille léger
    Garniture de marmite
  • Garniture :
    Cerfeuil
    Cress

 

 

METHODE : 

Pigeonneaux : Flamber et vider les pigeonneaux, lever les cuisses, couper le dos et laisser les poitrines sur le bréchet (voir en pratique).
Au moment du service, assaisonner les coffres de pigeonneau  et les colorer dans un sautoir avec beurre et huile, terminer la cuisson au four à 200 °C durant 5 minutes environ. Réserver à l’étuve. Lever les filets des coffres avant se servir.

Sauce : Sauter vivement au beurre cuisses et carcasses, ajouter une garniture de marmite finement taillée, mouiller au vin rouge, laisser réduire de moitié, ajouter le fond de volaille brun et laisser tirer sur le coin du feu pendant environ 1,5 heures. Passer au chinois étamine et amener à consistance proche de celle d’une sauce. Réserver.
Beurrer au moment, rectifier l’assaisonnement et repasser à l’étamine.

Risotto : Réhydrater les morilles si elles sont lyophilisées en les couvrant juste d’eau légèrement tiède.
Tailler les morilles en grosse brunoise, les sauter rapidement au beurre avec un peu d’ail, sel et poivre, réserver.
Suer les oignons hachés au beurre, sans coloration, ajouter le riz, le nacrer et mouiller petit à petit avec du fond blanc chaud, en laissant le liquide s’évaporer à chaque fois. Une fois le riz cuit, il doit être crémeux et enrobé d’une sorte de sauce très courte. Ajouter les morilles sautées et les pointes d’asperges sauvages blanchies 30 secondes. Réserver.
Réchauffer au moment et ajouter la ciboulette ciselée

Asperges vertes et blanches : Nettoyer et peler les asperges blanches. Parer les asperges vertes. Les cuire séparément à l’anglaise. Réserver.
Au moment, les passer rapidement dans le beurre de cuisson des pigeons pour les dorer et les réchauffer.

Dressage : A l’aide d’un cercle, dresser le risotto au centre de l’assiette, entourer d’asperges, poser par dessus une poitrine de pigeonneau et dresser la sauce. Décorer de cerfeuil et de cress.