Pintade, légumes oubliés, bouillon façon Thaï

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Hiver

Allergènes :  Arachides, Céleri, Crustacés, Fruits à coque, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • Pintade :
    12 filets de pintade
    QS saumure 10%
  • Bouillon :
    Cuisses, os et ailerons de pintade
    Garniture de marmite
    200 g de lard salé ou fumé
    300 g de pleurotes
    1 petit bouquet de coriandre
    1 gousse d’ail
    20 g de gingembre frais
    8 cs de sauce poisson
    QS huile
  • Légumes oubliés :
    4 carottes classiques
    4 carottes jaunes
    4 carottes noires
    7 topinambours
  • Garniture :
    2-3 oignons fanes
    Quelques crevettes roses cuites

 

METHODE : 

Pintadeau : Lever les filets de pintadeau et les passer 30 minutes en saumure. Rincer longuement et placer en poche sous vide. Cuire 40 minutes environ à 63°C. refroidir, réserver. Au moment, déballer et tailler en très fines escalopes.

Bouillon : Réaliser un bouillon de volaille selon la méthode habituelle avec cuisses, carcasses et ailerons, ainsi que la garniture de marmite. Laisser tirer un maximum puis chinoiser.
Effeuiller la coriandre et conserver les feuilles pour la garniture. Au mortier, réduire en pâte les tiges de coriandre avec gingembre, ail et un peu de poivre. Réserver.
Emincer les pleurotes. Rissoler le lard dans un peu d’huile. Ajouter environ 2 litres de bouillon de pintade, ainsi que la sauce poisson. Porter à ébullition, remettre à feu doux et y plonger les pleurotes. Laisser cuire quelques instants. Terminer le bouillon en ajoutant un peu de la pâte réalisée au mortier. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Réserver.

Légumes : Eplucher les légumes. A la mandoline , tailler les carottes en rouelles de 2 mm environ. Tailler les topinambours en paysanne. Cuire ces légumes séparément à l’anglaise. Rafraîchir, réserver. Au moment, réchauffer vapeur ou MO.

Déco : Ciseler les feuilles de coriandre réservées. Emincer finement les oignons fanes.

Dressage : Réchauffer fortement le bouillon, sans toutefois le laisser recuire. Au fond d’une assiette creuse, placer des légumes , des pleurotes et  quelques escalopes de pintadeau. Décorer de crevettes roses. Verser le bouillon très chaud et terminer avec la coriandre et les rondelles d’oignons.