Pici aux cuisses de grenouilles et jus de persil

Type de recette : Entrée, Plat, Plat du jour
Saison : Printemps
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- 1 Kg de pici
- 72 cuisses de grenouille
- 600 g de chanterelles
- 3 échalotes
- 1,5 dl de vin blanc
- Jus de persil :
2 belles bottes de persil plat
5 dl de bouillon de légumes
3 échalotes - 1 petit bouquet de persil frisé
- 180 g de parmesan râpé
- QS beurre
- QS huile d olive extra vierge
- QS Farine
METHODE :
Jus de persil : Réserver quelques feuilles de persil plat pour la finition et blanchir le reste à l eau bouillante salée. Egoutter et mixer finement. Réserver. Hacher les échalotes et les suer dans un peu de beurre. Ajouter le bouillon de légumes et laisser réduire des 2/3. Ajouter la purée de persil, mixer et passer dans un chinois étamine en pressant. Réserver. Tiédir au moment.
Persil frisé : Hacher finement et réserver.
Pâtes : Cuire à l eau bouillante salée. Egoutter, rafraîchir. Réserver. Au moment chauffer en chauffeuse.
Sauce : Nettoyer les champignons. Réserver. Laver les cuisses de grenouille, les sécher, éliminer la partie la plus fine pour ne garder que les jambonnettes. Fariner et réserver au froid sur platine avec papier cuisson. Tailler les échalotes en fines tranches. Dans un filet d huile d olive, sauter les tranches d échalotes durant 1-2 minutes. Ajouter les cuisses de grenouilles et les champignons et faire sauter quelques minutes à feu très vif. Déglacer au vin blanc. Ajouter les pâtes réchauffées et poursuivre la cuisson 3-4 minutes à feu vif. Hors feu, ajouter les feuilles de persil plat réservées ainsi que le persil frisé haché.
Dressage : Répartir pâtes et garniture, harmonieusement, dans des assiettes creuses. Entourer d un cordon de jus de persil tiédis.