Piccolos

Type de recette : Pain

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Soja 

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INGREDIENTS : 

  • 1 Kg de farine
  • 600 g d’eau
  • 40 g de levure
  • 17 g de sel
  • 50 g améliorant S500 (Puratos)

 

METHODE : 

Température de base : 52°C

Pétrissage : 4 min en vitesse lente + 6 min en vitesse moyenne.

Température de la pâte : 24°C

Fermentation en masse : 10 min

Diviser en 2 – bouler grossièrement

2ème fermentation : 10 min

Portionnage :  Diviser à 125 g et bouler. Laisser poser 10 minutes . Allonger légèrement. Mettre sur platines et inciser immédiatement.

Fermentation finale : 60 à 90 min, 28°C, 85% H.R.

Température du four : 225°C – ramener à 200°C après enfournement.

Temps de cuisson : 20 min avec 10% de vapeur. Ouvrir la clé 10 min avant la fin de la cuisson.

Four Unox école : Préchauffer à 225°C. A l’enfournement choisir le programme piccolo