Petites croquettes à l ail nouveau

Type de recette : Accompagnement / garniture, Zakouskis

Saison : Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • Appareil à croquettes :
    30 gousses d’ail nouveau
    6 oeufs
    50 g de beurre
    1 feuille de basilic
    QS Huile d’olive
  • Panure à l’anglaise :
    QS farine
    QS chapelure ou mie de pain
    Qs blancs d’oeufs ou oeufs entiers

 

METHODE : 

Appareil à croquettes : Eplucher les gousses d’ail. Les blanchir 3 fois et les rafraîchir dans de l’eau glacée. Porter à ébullition une casserole d’eau salée et cuire les gousses d’ail jusqu’à ce qu’elles soient moelleuses. Les égoutter soigneusement puis les presser fortement dans un linge.
Cuire les œufs durs. Les refroidir et les écaler. Séparer les jaunes du blanc. Réserver le blanc pour une autre utilisation.
Passer les gousses d’ail et les jaunes d’œufs au tamis et bien les écraser avec une maryse. Débarrasser le tout dans un saladier. Mettre le beurre en pommade. Ciseler finement le basilic. Incorporer successivement le beurre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et le basilic. Assaisonner de sel et de poivre. Mélanger avec une spatule puis bien lisser la préparation à l’aide du fouet. La déposer dans une poche avec douille unie. Sur une plaque recouverte d’un papier cuisson détailler des croquettes de la grosseur d’une bille. Réserver quelques minutes au froid pour raffermir.

Finition et cuisson : Paner à l’anglaise à deux reprises. réserver au froid.
Au moment du service, frire à 160°C jusqu’à coloration dorée. Egoutter sur papier absorbant.

Dressage : Dresser en bouquet (mise en bouche) ou en accompagnement d’une autre préparation.