Petite soupe de ris d agneau aux écrevisses, mousseux de fenouil

Type de recette : Entrée

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Céleri, Crustacés, Poissons 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 600 g de ris d’agneau QS Farine
  • 72 queues d’écrevisses
  • Bisque :
    16 écrevisses entières
    QS carottes, poireau, céleri, oignons
    QS Concentré de tomates
    PM sel, poivre; safran, cayenne, persil, laurier, thym, …
    QS Fond de poisson
  • Mousseux fenouil :
    4 dl de crème
    2 bulbes de fenouil
    4 feuilles de gélatine
  • Décors :
    Pousses, herbes, …

 

METHODE : 

Ris d’agneau : dégorger les ris d agneau selon la méthode habituelle, les blanchir et les nettoyer. Réserver. Une fois la bisque terminée, y pocher les ris jusqu’à cuisson complète (10 minutes environ). Réserver. Au moment, assaisonner les ris si nécessaire, les fariner et les sauter au beurre noisette clarifié.

Bisque : Réaliser une bisque rapide avec les écrevisses entières et facultativement quelques déchets d écrevisses. Réserver les queues et concasser les carcasses dans la bisque pour obtenir plus de goût. La lier légèrement après pochage des ris d’agneau. Réserver. Au moment, émulsionner légèrement au beurre, rectifier l’assaisonnement et passer à l’étamine. Y réchauffer les queues d’écrevisses.

Mousseux de fenouil : Conserver les verts de fenouil. Amener la crème à ébullition et y pocher doucement le fenouil taillé en mirepoix. Passer au blender puis au chinois étamine, réduire la préparation à 3 dl, incorporer les feuilles de gélatine et réserver dans un siphon. Maintenir au bain-marie aux alentours de 55°C.

Dressage : Dresser bisque et queues en assiettes profondes, parsemer de ris de veau poêlé et siphoner par dessus la crème de fenouil. Décorer selon goût avec herbes, pousses, vert de fenouil.