Perdreau laqué, betterave et gingembre, churros de pommes de terre

Type de recette : Plat
Saison : Automne
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs, Soja
Télécharger en pdf
INGREDIENTS :
12 couverts- 4 perdreaux
- Laque :
1 cs miel
1cc sauce soja
1 pointe de gingembre - Betteraves rouges :
4 grosses betteraves crues
1 litre de bouillon de volaille
QS huile olive douce - Sauce :
1 dl de vinaigre de riz
QS eau
100 g jus de betterave
70 g betterave cuite
1 bâton citronnelle
30 g gingembre - Churros :
300 g de pulpe de pdt cuite
Pâte à choux
125 ml eau
40 g beurre
2 œufs
75 g de farine
40 g maïzena
35 g de comté
METHODE :
Perdreau : lever cuisses et filets des perdreaux. Placer les filets sous vide et cuire à basse température environ 25 minutes à 55 °C. Refroidir, réserver. Au moment, déconditionner, sécher, assaisonner et badigeonner d’un peu de laque. Chauffer 3-4 minutes à four brûlant ou sous la salamandre.
Sauce : Concasser les carcasses et les cuisses et les faire caraméliser au beurre. Ajouter un bâton de citronnelle, le gingembre et le vinaigre de riz et un peu d’eau. Laisser cuire à feu très doux environ 20 minutes, Filtrer, ajouter la betterave cuite et le jus de betterave et laisser cuire 20 nouvelles minutes toujours à feu doux. Passer au mixer, puis au chinois. Réserver. Monter au beurre au moment et rectifier l’assaisonnement.
Betteraves : les tailler en 12 cubes de 3 cm et les cuire / glacer au bouillon de volaille avec citronnelle et huile d’olive. Réserver dès que cuites. Au moment, réchauffer et glacer.
Churros : confectionner une pâte à choux selon la méthode habituelle, ajouter pulpe de pomme de terre, comté râpé et maïzena. Cuire au moment à la friteuse en portionnant à la poche à douille cannelée. Au moment, cuire à grande friture à 180°C.
Laque : mélanger les ingrédients.
Dressage : Disposer les cubes de betterave en ligne. Décorer chacun de pousse ou cress. Poser les poitrines de perdreau légèrement superposées. Décorer d’un trait de sauce et servir les churros dans un petit contenant attenant.