Perdreau juste rôti, légumes de saison

Type de recette : Plat

Saison : Automne

Allergènes :  Arachides, Céleri, Lait-Lactose, Soja 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 perdreaux Qs saumure 10%
  • Sauce :
    Les carcasses et cuisses des perdreaux
    Garniture de marmite
    6 dl de crème culinaire
    1-2 feuilles de menthe
  • Légumes :
    12 petits bouquets de romanesco
    12 petits choux de Bruxelles
    12 mini betteraves rouges
    200 g de lentilles vertes du Puy cuites
    3 carottes moyennes
    200 g de céleri rave
  • Garniture :
    Affila cress
    chips vitelotte

 

METHODE : 

Perdreau : lever les filets et les passer 20 minutes en saumure. Rincer, sécher, poivrer, saupoudrer d un peu de poudre de sumac et cuire sous vide à 55°C durant 30 minutes environ. refroidir, réserver. Au moment dorer au beurre mousseux à feu moyen.

Sauce : Confectionner un jus blanc avec les carcasses et cuisses de perdreau. Passer au chinois et réduire avec la crème. Infuser les feuilles de menthe concassées quelques minutes avant la fin de le cuisson. Rectifier l assaisonnement et passer à l étamine.

Légumes : Cuire les choux de Bruxelles et les romanesco à l anglaise. réserver. Cuire les betteraves à l eau, sans les éplucher. Eplucher dès la fin de la cuisson. réserver. Tailler les carottes en gros dés et les étuver au beurre. Réserver. Cuire les lentilles suivant la méthode habituelle, réserver. Tailler le céleri rave en bâtonnets pas trop fins, les cuire à l anglaise avec du curcuma, réserver. Au moment du service, réchauffer le romanesco dans un peu d eau et beaucoup de beurre, réchauffer les carottes, rissoler séparément choux dce Bruxelles et betteraves au beurre, chauffer les céleris au M-O, chauffer els lentilles dans un peu de crème et assaisonner.

Dressage : Poser la poitrine de perdreau de telle sorte de lui donner du volume. Dresser un peu de lentilles à la crème à proximité et disposer harmonieusement les différents légumes par dessus. Terminer avec un cordon de sauce.  une affila cress et chips de vitelotte.