Pavé de saumon fumé minute, algue nori, chlorophylle, jeunes pousses en vinaigrette minceur

INGREDIENTS :
12 couverts- Saumon
1,2 kg de filet de saumon
6-12 feuilles de Nori - Sauce chlorophylle
350 g de persil frisé
500 g d’épinards
400 g de fromage blanc 0%
QS wasabi - Décor soja
3 dl de sauce soja
1 pointe de fécule - Vinaigrette minceur
400 g d’eau
80 g de vinaigre de vin
40 g de moutarde
80 g d’huile
3-4 cuillères à café de fécule - QS petites pousses de salades variées
METHODE :
Saumon : rétailler le saumon en 4 parallélépipèdes de 100 g environ et de environ 10cm de longueur, 4,5cm de largeur et 2,5cm de hauteur. Les fumer quelques minutes au fumoir. Refroidir. Couper les feuilles de nori en deux et envelopper chaque morceau de saumon dans une demi feuille. Réserver au froid.
Au moment, tailler en 4-5 tronçons, poêler chaque tronçon au beurre à feu doux et terminer la cuisson au four (125°C) si nécessaire. Température à cœur : 55°C
Sauce chlorophylle : réaliser de la chlorophylle selon la méthode habituelle. Mélanger la chlorophylle avec le fromage blanc et le wasabi. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.
Vinaigrette minceur : chauffer l’eau, la mélanger à la fécule et laisser refroidir. Mélanger la moutarde, le sel, le poivre, le vinaigre et enfin l’huile. Réunir les deux préparations et mélanger vivement pour homogénéiser. Rectifier l’assaisonnement et réserver au froid.
Décors soja : faire réduire la sauce soja jusqu’à ce qu’elle soit très légèrement sirupeuse. La coller avec une pointe de fécule. La laisser refroidir et la mettre dans un cornet en papier.
Dressage : assaisonner les jeunes pousses avec la vinaigrette. Placer de la salade au centre de l’assiette. Autour de la salade répartir 4-5 petites cuillerées de sauce chlorophylle. Poser un morceau de saumon sur chaque cuillerée de sauce. Réaliser un décor de sauce soja, au cornet, entre chaque morceau de saumon.