Pavé de cabillaud, brocoletti, pesto d’herbes

INGREDIENTS :
12 couverts- Cabillaud :
12 pavés de dos de cabillaud
Qs gros sel - Purée de brocoli :
750 g de fleurs de brocoli
75-100 g de lait - Pistou d’herbes :
2 bottes de cerfeuil
1 botte d’aneth
1 botte d’estragon
Qs huile d’olive
1 gousse d’ail
QS parmesan ou sel - 42 brocolettis
- Finition :
Cress diverses
METHODE :
Cabillaud : placer en sac sous-vide entre deux couches de gros sel. Faire le vide et sceller. Réserver au froid 10-15 minutes selon la taille des morceaux. Rincer soigneusement, sécher . Badigeonner d’un peu d’huile et remettre sous vide individuellement. Réserver au froid. Au moment, pocher sous-vide au thermo-plongeur durant 25-30 minutes selon la taille des morceaux. Déssacher et éponger soigneusement. Napper délicatement le poisson, au pinceau, avec un peu de pistou d’herbes.
Purée de brocoli : Prélever les fleurettes de brocoli et réserver le tronc. Les pocher à l’anglaise puis les refroidir dans l’eau glacée. Mixer finement avec le lait pour obtenir une purée très lisse. Assaisonner. Réserver au froid. Chauffer au moment sans modifier la couleur verte.
Tronc du brocoli : Eplucher le tronc du brocoli pour retirer les parties dures et obtenir un cylindre. tailler ce cylindre en rondelles fines à la mandoline. Assaisonner de jus de citron, sel et poivre. réserver au froid.
Pistou d’herbes : Effeuiller les herbes et en garder quelques unes pour la déco. Blanchir le reste 1 minute puis glacer pour conserver la couleur verte. Egoutter soigneusement puis mixer avec l’huile d’olive, quelques gouttes d’eau et l’ail pour obtenir une purée d’herbes bien vertes. Assaisonner de poivre et de sel ou de parmesan râpé. Réserver au froid sous film.
Brocoletti : Cuire à l’anglaise durant 3 minutes environ puis glacer. Egoutter soigneusement et réserver au froid.
Au moment, les chauffer à la poêle avec un peu d’huile d’olives. Assaisonner.
Dressage : Dresser à gauche de l’assiette une larme de purée de brocoli et la tirer sur la longueur de l’assiette. Poser par dessus les brocolettis et garnir avec les rondelles de tronc.
Disposer le poisson à droite. décorer de quelques traits de pistou autour. Terminer la décoration avec les herbes réservées et quelques cress.