Paté de campagne

Type de recette : Charcuterie, Entrée, Terrine / Pâté

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

  • 1/3 de foie de porc
  • 1/3 de gras de joues
  • 1/3 de maigre de porc
  • + 10% de lait ou de gelée sur la totalité de la masse.
  • Matières auxiliaires (par Kg de masse) :
    18 g de sel(nitrité)
    2 g de poivre
    0,5 g de muscade
    0,5 g de coriandre
    0,2 g de cardamome
    0,1 g de thym moulu
    25 g oignons
    40 g de farine
    1 œuf

 

METHODE : 

Dégorger les foies à l eau tiède (35-40°C), rissoler les oignons, hacher le foie à la grille fine à 2 reprises avec les oignons et les oeufs.

Pocher le gras 10 minutes à 60°C.

Mélanger foie, maigre et joues, hacher à nouveau le tout à la grille moyenne, ajouter la farine, puis le lait ou la gelée chaude. Mélanger.

Peser la masse et ajouter les matières auxiliaires en fonction. 

Graisser les terrines et les remplir, cuire au four humide à 120°C. température à cœur de 70°C