Pataco de Tarragona – Ragout de thon à la mode de Tarragone

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Fruits à coque, Poissons 

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INGREDIENTS : 

4 couverts
  • Thon :
    600 g de thon rouge (net)
  • Garniture :
    1 oignon blanc
    1 poivron rouge
    1 poivron jaune
    1 poivron vert
    3 courgettes
    2 tomates
    5 pommes de terre à chair ferme
    12 amandes
    3 dl de soupe de poisson
    4 dll de bouillon de volaille
  • Picada :
    10 amandes
    1 gousse d’ail
    3 branches de persil plat
    5 cl de vin blanc
    1 pincée de piment
  • Qs Huile d’olive

 

METHODE : 

Thon : Retirer la peau et les arêtes. Tailler quatre pavés de 150 g environ. Réserver au frais.
Au moment, enduire les pavés de thon d’huile d’olive. Sur une plancha chaude (mais pas trop) ou dans une poêle posée sur un feu moyen, les cuire doucement en les gardant rosés.(40°C à coeur)

Garniture : Éplucher l’oignon. Le tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur.. Brûler la peau des poivrons. Ôter les membranes et les graines. Les couper en carrés de 3 x 3 cm. Laver les courgettes. Les tailler en tranches de 5 mm d’épaisseur.. Éplucher les pommes de terre. Les couper en tranches de 5 mm d’épaisseur,. Monder, épépiner les tomates. Les couper en quatre. Défaire les amandes en 2.
Dans une cocotte, chauffer un peu d’huile d’olive. Y verser l’oignon, les poivrons et les pommes de terre. Bien les enrober. Saler. Mouiller avec la soupe de poisson et le bouillon de volaille. Couvrir. Laisser mijoter à feu doux pendant 12 minutes en mouillant à nouveau. Ajouter les courgettes, cuire encore 8 minutes. Ajouter les pétales de tomate.. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau : les légumes doivent être fondants. Retirer du feu. Réserver hors du feu en laissant le couvercle. Chauffer au moment et réduire le jus si nécessaire.

Picada : Torréfier les amandes. Les débarrasser sur un papier absorbant. Concasser le persil.
Dans un mortier, piler l’ail, les amandes, le persil. Ajouter le piment et une pincée de sel. Piler jusqu’à ce que la pâte soit homogène. La détendre avec le vin blanc. Bien mélanger. Monter la picada avec un peu d’huile d’olive. Réserver.

Dressage : Au centre de chaque assiette, dresser les différents légumes. Disposer un pavé de thon par-dessus. Saucer autour d’un peu de jus de cuisson de garniture. Parsemer lavec es amandes fraîches concassées. Ajouter un peu de picada.