Pastrami

Type de recette : Charcuterie, Recette de base

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Moutarde 

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INGREDIENTS : 

  • 1 poitrine de bœuf désossée de 4 à 5 kg, piquée au travers avec une fourchette à viande
  • Saumure pour le pastrami : 
    6 l d’eau
    350 g de sel nitrate
    375 g de sucre cassonade
    1 feuille de laurier
    5 g de poivre rose
    5 g de graines de fenouil
  • Fumage du pastrami : 
    120 g de coriandre concassée
    100 g de poivre noir concassé
    60 g de graines de fenouil concassées
    60 g de graines de moutarde concassées
    60 g de baies de genièvre concassées
    20 g de poivre rose moulu

 

METHODE : 

Saumurage : Au moins 12 jours avant (et jusqu’à 25 jours), réaliser la saumure en chauffant les ingrédients jusqu’à complète dissolution du sucre et du sel. Refroidir.
Plonger la poitrine de boeuf dans la saumure en veillant à poser un poids dessus pour la maintenir immergée. Laisser mariner pendant au moins 12 jours en veillant à retourner la poitrine tous les 2 jours.

Séchage : La veille du fumage, retirer la viande de la saumure et la laisser sécher au frais sans la couvrir pendant une nuit.

Fumage : Préchauffer le fumoir à 85 °C.. Mélanger toutes les épices et en couvrir généreusement la poitrine saumurée et séchée. Disposer la viande dans le fumoir et fumer à 85°C durant 6 heures en ajoutant de nouveaux copaux de bois après 3 heures environ. La poitrine est cuite lorsqu’elle est ferme mais pas dure. Sortir du fumoir et refroidir rapidement à 3°C.

Cuisson : Chauffer le four vapeur à 85°C ou le thermoplongeur à 80°C, placer la poitrine sous-vide et la cuire durant 6 heures. Refroidir rapidement, réserver au froid à 3°C.

Le pastrami est prêt à être utilisé, en tranches fines froides ou bien réchauffé dans un four vapeur à 85 °C pendant 1 h pour être servi en tranches plus épaisses et chaudes.