Pastilla de volaille, miel, amandes, épinard

Type de recette : Plat, Plat du jour

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Céréales - Gluten, Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 16 feuilles de brick
  • 4 oeufs durs coupés en rondelles
  • Farce : 
    4 oignons
    8 filets de poulet
    100 g de miel
    1/2 cuillerée à café de cannelle en poudre
    2 oranges
    200 g d’amandes effilées grillées
  • Épinard :
    1200 g de pousses d’épinard
    Huile d’olive
    1 gousse d’ail éclatée
  • Sauce :
    80 g de miel
    40 g de vinaigre de Xérès
    Le jus de 8 oranges
    120 g de beurre
  • Garniture :
    250 g de salade frisée
    250 g de jeunes pousses d’épinard
    24 petites feuilles de menthe
    1 poignée d’amandes entières torréfiées

 

METHODE : 

Farce :  Emincer les oignons. Couper les filets de poulet en fines lamelles. Dans une cocotte, Chauffer le miel à feu doux et laisser mousser puis ajouter les oignons. Laisser suer puis ajouter le poulet. Cuire à feu moyen jusqu’à complète évaporation de l’eau en remuant. Retirer du feu et placer la préparation dans le cutter. Ajouter la cannelle, les zestes d’orange et les amandes grillées puis mixer finement. Rectifier l’assaisonnement.

Épinard : Parer les épinards si nécessaire puis les tomber à l’huile d’olive avec une pointe d’ail. Assaisonner, refroidir, réserver.  

Montage :  Placer un papier sulfurisé au fond d’un moule à tarte à bords droits d’une hauteur de 4-5 cm environ. Disposer en rosace 3-4 feuilles de brick préalablement badigeonnées de beurre fondu chaud de telle sorte de couvrir toute la surface et le tour de la platine (voir en pratique).  Répartir le quart de la farce, placer une feuille de brick badigeonnée de beurre fondu, mettre la moitié des épinards et des oeufs durs en rondelles.
Couvrir d’une nouvelle feuille de brique badigeonnée de beurre et étaler l’autre moitié de la farce. Rabattre les côtés des feuilles de la rosace pour fermer la pastilla. Répéter l’opération avec une seconde platine. 

Cuisson : Enfourner à 200 °C  pendant 10 à 15 minutes. Saupoudrer de sucre glace et juste avant de servir caraméliser le dessus en formant un quadrillage à l’aide d’un pic à brochette chauffé à blanc.

Sauce : Dans une casserole, couler le miel et laisser caraméliser à feu doux. Déglacer au vinaigre de Xérès et laisser évaporer l’amertume. Verser par dessus le jus de 4 oranges et laisser réduire jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Monter au beurre au moment.

Dressage : Servir la pastilla avec une petite salade de menthe, frisée, épinard et quelques amandes torréfiées. Dresser la sauce à part, en saucière.