Panzerotti

Type de recette : Entrée, Plat, Plat unique, Snack - Divers, Snack - Pizza, Snacks
Saison :
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Poissons
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INGREDIENTS :
- Pâte :
500 g de farine Pz4
20 g de levure
12 g de sel
280 g d’eau
1 filet d’huile d’olive - Farce :
50 g de raisins secs
1 kg d’oignons rouges
1 branche de céleri
4 filets d’anchois à l’huile
50 g de câpres au sel
200 g d’olives vertes dénoyautées
6 tomates mondées et épépinées
2 feuilles de laurier
QS Piment espelette - Finition :
400 g de mozzarella
METHODE :
Pâte : Placer les ingrédients dans le batteur avec crochet. Fraser 4 minutes à vitesse lente puis pétrir 7-8 minutes à vitesse moyenne.
Laisser pousser à couvert jusqu’à doublement de volume. Diviser 20 portions de 40 g environ et bouler pas trop serré.
Laisser reposer à nouveau 30 minutes sous couche ou plastique de pousse
Mozzarella : Egoutter la mozzarella, la tailler en petits dés et laisser égoutter à nouveau dans une passoire. Un excès de jus serait préjudiciable à la tenue des panzerotti.
Farce : Réhydrater les raisins secs. Emincer finement les oignons. Effiler le céleri et le tailler en paysanne. Réduire les anchois en purée en les écrasant contre la planche avec le plat de la lame du couteau. Concasser les olives. Couper les tomates mondées et épépinées en 4-6 pétales.
Dans une casserole, suer oignons et céleri durant quelques minutes. Ajouter anchois, câpres, raisins, olives, laurier et tomates. Laisser cuire à feu doux jusqu’à évaporation de l’eau rendue par les tomates. Assaisonner et relever avec un peu de piment d’Espelette. Refroidir, réserver au froid.
Montage des panzerotti : Abaisser chaque boule de pâte en disque à la main ou au rouleau (voir en pratique). Laisser reposer 5-10 minutes à couvert.
Portionner la farce refroidie en 20 portions.
Humidifier légèrement les bords au pinceau, poser par-dessus une portion de farce, refermer en chausson en soudant bien les bords. Laisser à nouveau pauser 10 minutes.
Cuisson : cuire à la friteuse à 170°C en retournant régulièrement les chaussons, jusqu’à coloration. Egoutter soigneusement et éponger sur papier absorbant.
Servir immédiatement.
Remarque : les panzerotti peuvent être réalisés en mise en place et congelés immédiatement sur plaque + papier après façonnage, sans leur laisser effectuer la dernière pousse. Une fois congelés, emballer en sachets ou boite hermétique.
Ils seront frits directement au sortir du congélateur, sans passer par une décongélation préalable.