Panacotta en coque d’oignon

Type de recette : Entrée, Plat
Allergènes : Anhydrides-Sulfites, Céréales - Gluten, Lait-Lactose
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INGREDIENTS :
10 couverts- Coques d’oignons :
4 oignons blancs - Pannacotta à l’oignon :
1 dl de lait
2 dl de crème 35%
100 g d’oignons blancs
0,7 g de gomme Carraghénane en poudre (Iota) - Chips d’oignons :
1 gros oignon de Roscoff
Sucre glace - Crumble d’oignons :
60 g de beurre
60 g de farine
30 g d’amandes en poudre
60 g d’oignons hachés
3 brins de romarin hachés - Tubes de feuilles de brick :
2 feuilles de brick
Qs beurre clarifié - Espuma d’oignons :
250 g d’oignons
25 g de lait
75 g de crème 35%
1 cas de parmesan - Oignons frits :
6 oignons grelots blancs
1 dl de lait
100 g de farine - Pickles d’oignons rouges :
1 oignon rouge
2 dl d’eau
1 dl de vinaigre
80 g de sucre
1 gousse d’ail - Finitions et dressage :
2 oignons fanes verts
Mini fleurs
METHODE :
Coques d’oignons : Couper en deux les oignons. Les colorer dans une poêle avec un peu de beurre, puis les rôtir au four à 160 °C une trentaine de minutes. Lorsqu’ils sont cuits, effeuiller l’oignon et réserver.
Pannacotta à l’oignon : Dans une petite casserole, cuire lentement à couvert le lait et la crème avec les oignons émincés. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Incorporer la gomme carraghénane, mixer à nouveau puis porter à ébullition pour coller la préparation. Rectifier l’assaisonnement. Couler dans les coques d’oignons. Réserver au froid.
Chips d’oignons : Éplucher, puis tailler en fines lamelles l’oignon de Roscoff à la mandoline. Déposer chaque tranche sur un silpat, saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 10 minutes. Faire sécher au four sans ventilation à 80 °C pendant 1 heure.
Crumble d’oignons : Mélanger l’ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte à la texture sableuse, parsemer le tout sur un silpat et cuire au four à 160 °C pendant une dizaine de minutes jusqu’à l’obtention d’une coloration blonde. Refroidir, réserver
Tubes de feuilles de brick : Tailler les feuilles de brick en rectangle de 5 × 25 cm puis badigeonner de beurre clarifié. Enrouler la feuille de brick autour d’un tube en Inox de 5 cm de diamètre et maintenir le tout avec une feuille d’aluminium. Cuire les tubes de brick au four à 180 °C 6-8 minutes. Démouler à chaud et réserver à température ambiante.
Espuma d’oignons : Emincer les oignons. Placer dans une casserole avec de l’eau à mi-hauteur puis faire compoter à feu doux et à couvert. Égoutter, mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Faites fondre le parmesan dans le lait tiédi, mélanger à la compotée d’oignons puis verser la crème. Rectifier l’assaisonnement. Passer à l’étamine. Mettre en siphon gazer 2 fois et réserver au froid.
Oignons frits : Tailler les oignons grelots en bracelets, les passer dans une petite quantité de lait puis dans la farine avant de faire frire à 150 °C jusqu’à coloration blonde.
Pickles d’oignons rouges : Tailler l’oignon rouge en deux dans le sens de la hauteur puis en lamelles de 1 cm d’épaisseur toujours dans le sens de la hauteur. Dans une casserole, bouillir eau, vinaigre et sucre puis ajouter les lamelles d’oignons et laisser refroidir à température ambiante.
Finitions : Émincer finement les oignons fanes. Garnir les coques d’oignons de panacotta avec les oignons fanes émincés, ajouter les oignons frits et des fleurs
Dressage : Déposer 3 coques d’oignons dans chaque assiette, une petite quantité d’espuma d’oignon dans le tube de feuille de brick. Dresser harmonieusement une petite quantité de crumble et les pickles d’oignons rouges. Décorer avec le chips d’oignon.