Pamplemousse, sureau, chocolat blanc

Type de recette : Dessert, Dessert à l'assiette, Glace
Saison : Automne, Eté, Printemps
Allergènes : Lait-Lactose, Oeufs, Soja
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INGREDIENTS :
12 couverts- 4 pamplemousses roses
- Pamplemousse confit
L’écorce de 1 pamplemousse
500 ml d’eau
350 g de sucre
100 g de glucose - Sirop de sureau (en saison)
200 g de sucre
200 ml d’eau
400g de fleurs de sureau
1 citron - Mousse de sureau
240 ml de crème liquide
120 ml de sirop de sureau
120 g de chocolat blanc
180 g de blancs d’oeufs - Glace au pamplemousse
7,5 dl de jus de pamplemousse
120 ml de sirop (T.P.T.)
180 g de glucose
30 g de sirop inverti
6 g de stabilisateur pour glaces - Chips de tapioca
100 g de tapioca
2 litres d’eau
Sirop T.P.T.
1 litre d’huile de tournesol
Sel - Finition :
Fleurs et brins de sureau (en saison)
METHODE :
Pamplemousses : Eplucher à vif, lever en segments, réserver.
Pamplemousse confit : Blanchir l’écorce de pamplemousse quatre fois à l’eau froide. Changer l’eau dès qu’elle parvient à ébullition. Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Incorporer l’écorce de pamplemousse et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’elle soit transparente. Égoutter et découper en bâtonnets. Réserver.
Sirop de sureau (en saison) : Faire chauffer le sucre et l’eau, le citron coupé en rondelles et les fleurs de sureau jusqu’à ébullition. Laisser refroidir. Passer au tamis.
Mousse de sureau : Placer le chocolat haché dans un bol. Faire chauffer la crème avec le sirop de sureau et verser sur le chocolat haché. Laisser reposer 3 à 4 minutes et mélanger. Une fois le mélange refroidi, incorporer les blancs d’œufs. Placer dans un siphon avec une cartouche s’il est petit ou deux s’il s’agit d’un grand siphon.
Glace au pamplemousse : Chauffer 50 ml de jus de pamplemousse avec le sirop, le glucose, le sucre inverti et le stabilisateur. Une fois à ébullition, laisser la préparation refroidir. Mélanger avec le reste du jus de pamplemousse. Turbiner dans une sorbetière et, une fois la crème glacée obtenue, réserver au congélateur.
Chips de tapioca : Faire bouillir l’eau avec une pincée de sel. Ajouter le tapioca et cuire pendant 4 minutes, en remuant toutes les 2 minutes. Égoutter le tapioca cuit. Le placer dans le sirop T.P.T. et faire cuire 5 minutes supplémentaires. Égoutter de nouveau le tapioca cuit. Réserver le sirop.
A l’aide d’une longue spatule, étaler le tapioca sur un Silpat de façon à écraser les bulles d’air restantes et à former une surface homogène. Si cela est nécessaire, ajouter quelques cuillères à café de sirop pour homogénéiser.
Cuire le tapioca au four à 50°C et le laisser sécher pendant quelques heures.
Casser la plaque de tapioca séchée et faire frire dans l’huile à 180°C pendant quelques secondes jusqu’à ce que le tapioca souffle. Égoutter sur du papier absorbant.
Dressage et finitions : Répartir des segments et des bâtonnets de pamplemousse sur les assiettes, ajouter la mousse de sureau, une quenelle de glace, des chips de tapioca ainsi que fleurs et brins de sureau.