Pain au levain

Type de recette : Pain

Saison : 

Allergènes :  Céréales - Gluten 

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INGREDIENTS : 

  • Frasage : 
    1000 g de farine de meule T80
    800 g d’eau
    25 g de sel
    400 g de levain dur
  • Pointage : 
    Eau (bassinage) QS

 

METHODE : 

La température de base de la pâte doit être compris entre 60°C et 64°C.

Frasage : Metrez dans la cuve d’un pétrin à spirale la farine et l’eau pendant environ 3 minutes en 1ère vitesse.

Autolyse : Laisser reposer 1 heure.

Pétrissage : Ajouter le sel et le levain dur. Mélanger de nouveau, pendant 8 minutes en 1ère vitesse.Ajouter l’eau du bassinage en filet si nécessaire.Veiller à ce que la pâte ne soit ni trop ferme, ni trop souple (on dit « pâte bâtarde) et qu’elle soit à 24°C.

Pointage :  Laisser reposer pendant 2 heures.

Détente : Réaliser ensuite des pâtons de 700 g et les laisser 15 minutes sur planche afin de bien fermer la soudure. Déposer les pâtons en bannetons en rotin farinés, tournés à gris, c’est à dire avec la soudure ou la clé sur le dessus.

Apprêt : Laisser reposer encore 12 heures dans un environnement à 13°C

Lamage et cuisson  : réaliser un coup de lame sur la pâte.
Enfourner 50 minutes à 250°C (au four à sole) ou à 180°C (four pulsé), à température dégressive,

Refroidir sur claie