Paëlla traiteur

Type de recette : Plat, Plat du jour, Plat unique

Saison : Automne, Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Crustacés, Mollusques, Poissons 

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INGREDIENTS : 

  • 12 morceaux de poulet au choix (ailes ou cuisses)
  • 2 kg de grandes coquilles
  • 2 Kg de petites coquilles
  • 1 Kg de petites gambas
  • 1 Kg de grosses gambas
  • 12 petites langoustines
  • 1 Kg de calamars
  • 2 ou 4 poivrons rouges en lamelles
  • 1 petit bocal d’olives vertes
  • 2 citrons
  • 200 g de petits pois surgelés
  • 4 petits oignons
  • 2 verres de vin blanc
  • 1 trait de cognac
  • 4 gousses d’ail
  • persil, laurier
  • 4 grosses tomates (fraîches ou en conserve)
  • Safran
  • 12 tasses de riz LONG GRAIN
  • Qs fond de poisson
  • QS fond de volaille
  • Chorizo (fac)

 

METHODE : 

Saler les morceaux de poulet, les frotter d’ail et les macérer dans un peu de vin blanc.
Au terme de la marinade, les cuire au four à 175°C. refroidir, réserver.

Laver correctement les coquillages,

Faire bouillir 1 litre d’eau. Ajouter le safran, l’ail et quelques oignons fanes taillés.

Plonger les coquillages sortes par sorte dans ce mélange et les laisser cuire le temps nécessaire. les repêcher à l’araignée, les réserver au froid. Procéder de même pour les gambas, les langoustines et les calamars.
Une fois les coquillages froids, en décoquiller les 3/4 et laisser  avec coquilles. Conserver au froid.

Au terme de la cuisson des fruits de mer, mesurer la quantité de liquide et allonger si nécessaire avec du fond de poisson ou de volaille de telle sorte d’obtenir une quantité égale à 4 fois le volume du riz cru. Porter ce liquide à ébullition, ajouter les poivrons taillés, puis le riz. Laisser cuire jusqu’à cuisson complète du riz (al dente). Egoutter le tout en conservant le jus de cuisson restant. Refroidir rapidement le riz et réserver au froid.

Réduire le liquide restant à 2 dl environ. Refroidir. Réserver au froid

Portionnement : Dans une bassine, mélanger le riz cuit avec les fruits de mer et le poulet. Portionner en sachet sous vide et faire le vide de telle sorte d’obtenir des sachets assez plats. Conserver au froid. Placer le jus de cuisson réduit et refroidi en poche sous vide et sous-vider. Réserver au froid.

Remise à température : Plonger les poches avec le riz dans une grande casserole d’eau à 80°C. Laisser chauffer 8-10 minutes. Chauffer le jus de cuisson en casserole ou dans la même eau.
Ouvrir les sachets et les verser dans une bassine. mélanger délicatement le riz et le déliter avec du jus de cuisson chaud (tout ou partie). Dans l’hypothèse ou le jus ne suffirait pas à déliter assez le riz, on peut ajouter un peu de lait chaud.

Dressage : Dresser joliment en paëlera, en chaffing ou sur assiette et décorer avec olives, brins de persil, morceaux de citron, rondelles de chorizo (fac) et langoustines.