Oeuf parfait / girolles / canard fumé / Noisettes du Piémont torréfiées
Type de recette : Entrée
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Crémeux de girolles :
800 g de girolles
2 échalotes
QS graisse de canard
4 dl de bouillon de légumes
4 dl de crème 35%G - Oeufs parfaits :
12 oeufs frais - Garniture :
1-2 magrets de canard fumé
300 g de girolles
6 tranches de pain de mie
Graisse de canard - Finitions et dressage
1 botte de ciboulette ciselée
1 barquette de shiso rouge
75 g de noisettes du Piémont
METHODE :
Crémeux de girolles : Nettoyer les girolles. Emincezr l’échalote. Dans une casserole, la faire suer sans coloration à la graisse de canard, ajouter les girolles, laisser suer quelques minutes puis mouiller avec le bouillon de légumes . Cuire une dizaine de minutes à faible ébullition. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, chinoiser, incorporer la crème puis porter de nouveau à ébullition. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Oeufs parfaits : Cuire les oeufs 1 heure au thermoplongeur à 65 °C. Lorsqu’ils sont cuits, casser délicatement les oeufs dans un bain d’eau chaude fortement vinaigrée pour finir la coagulation, égoutter puis servir immédiatement.
Garniture : Tailler le magret de canard en fines tranches à la trancheuse. Sauter rapidement les girolles à la graisse de canard. Tailler
12 disques de pain à l’aide de l’emporte-pièce rond de 5 cm pour faire des croûtons. Les frire à la graisse de canard et réserver. Torréfier les noisettes du Piémont au four à 150°C durant quelques minutes. Elle doivent rester blanche mais dégager un léger arôme de praliné. Refroidir et concasser grossièrement.
Dressage : Verser le crémeux de girolles dans des assiettes creuses, poser au centre un croûton puis l’oeuf par-dessus. Dresser harmonieusement tout autour les tranches de magret de canard roulées, les girolles sautées, la ciboulette ciselée, quelques feuilles de shiso et les noisettes.