Nugget de perdreau, bâtonnet liquide de champignons, Châtaigne

Type de recette : Zakouskis
Saison : Automne
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
12 couverts- Nuggets :
3 perdreaux
100 g de trompettes de la mort
Qs blanc d’oeufs
Qs chapelure - Bâtonnets de champignons :
400 g de girolles
500 g de fond blanc de volaille
50 g de roux
50 g de crème
12 g de gélatine
QS Pâte à raviole chinoise
QS blanc d’oeufs
QS Chapelure - Châtaignes :
12 châtaignes cuites
QS Beurre
Qs armagnac - Sauce :
50 g de miel
35 g de moutarde ancienne - Finition :
Feuilles de céleri perpétuel ou cress à défaut
METHODE :
Nuggets : Désoser les perdreaux. Caraméliser les carcasses et réaliser un jus rapide et très goûteux selon la méthode habituelle; Réduire à glace. Refroidir. Nettoyer et sauter les trompettes de la mort. Les hacher. Refroidir.
Hacher la chair de perdreau au hachoir à viande, puis au cutter de telle sorte d’obtenir une farce fine. L’humecter avec un peu de jus de perdreau réduit et ajouter les champignons hachés. Façonner en nuggets sur papier de cuisson. faire raffermir au congélateur puis panner à l’anglaise. Réserver au froid.
Au moment, frire à grande friture.
Bâtonnet de champignons : Nettoyer et poêler les girolles. Les mixer dans le fond de volaille chaud. Lier avec le roux et ajouter la gélatine réhydratée. Incorporer la crème et assaisonner. Couler en cadre et faire prendre au froid. tailler en bâtonnets, emballer dans de la pâte à raviole chinoise puis paner 2 fois à l’anglaise.
Au moment, frire à grande friture.
Châtaignes : Rissoler les châtaignes dans un peu de beurre. Arroser de quelques gouttes d’Armagnac.
Sauce : Mélanger le miel et la moutarde.
Dressage : Dans un cornet en bambou, ou dans une coupelle, disposer harmonieusement un nugget, un bâtonnet et une châtaigne. Disposer une goutte de sauce sur chaque élément.