Noisettes de biche, kriek, cerises, gaufrettes de pommes de terre – C&R

Type de recette : Plat, Plat du jour
Saison : Automne
Allergènes : Céleri, Céréales - Gluten, Lait-Lactose, Oeufs
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INGREDIENTS :
6 couverts- 6 steacks de biche de 120 g chacun
QS saumure 10% - Sauce :
15 g de sucre semoule
2 dl de « Kriek » Belle-Vue
1/2 dl de sherry
1/2 dl jus d orange frais
30 g de gelée de groseilles
1 dl de bon fond de gibier
QS Beurre
QS jus de citron
Quelques petits dés de mangues ou d abricots dénoyautés
Ciboulette
30 cerises griottes surgelées
Quelques bâtonnets d ail - Gaufrettes de pommes de terre
METHODE :
Biche : Passer les morceaux en saumure pendant 30 minutes . Les rincer, les sécher, les réserver. Au moment, les sauter rapidement à la poêle en veillant à les maintenir rosés. Au moment, déballer, sécher et dorer au beurre mousseux.
Sauce : caraméliser légèrement le sucre avec un peu d eau, mouiller avec la bière, le sherry, le jus d orange, la gelée de groseilles et le fond de veau. Amener à ébullition et laisser réduire légèrement. Passer au chinois fin et réserver. Tailler la mangue et les abricots secs en paysanne. Blanchir les bâtonnets d’ail selon la méthode habituelle. Dénoyauter les cerises. Au moment, chauffer la sauce, la monter au beurre, rectifier l assaisonnement, passer à l étamine. Ajouter les dés de mangue, l ail et les cerises. laisser cuire 3-4 minutes, puis terminer avec la ciboulette.
Gaufrettes : Réaliser les gaufrettes de pommes de terre selon la méthode habituelle. Réserver. Chauffer au moment.
Dressage : Dresser harmonieusement sur assiette. Les stecks de biche peuvent être tranchés en deux pour voir la belle cuisson et pour un dressage plus élégant.
VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS-VIDE
- Après avoir saumuré, rincé et seché les filets de biche, les placer dans un sachet sous-vide et les cuire 45-60 minutes à 58°C. Refroidir rapidement par immersion dans l eau glacée et réserver au froid. Au moment, déballer, sécher et dorer au beurre mousseux. Attention de ne pas dépasser la température à coeur de 58°C au risque de surcuire la viande.