Noisette et confit d’agneau, abricots-citron en réduction, meli-melo légumes, fruits-purée de pois chiche

Type de recette : Plat

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri 

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INGREDIENTS : 

  • Noisettes d’agneau :
    2 filets d’agneau
  • Agneau confit :
    1 kilo d’épaule ou de collier d’agneau
    1/2 kg de graisse de canard ou de saindoux
    20 gr de sel ou 10 gr de sel et 10 gr de sel nitrité
    Poivre
    4 gousses d’ail écrasées
    1 c à s de ras el hanout
  • Sauce :
    50 gr de sucre
    1 c à c de morceaux de citrons confits
    1,5 dl de purée d’abricots
    2 dl de fond de veau
    1 dl de porto
    1 c à c de ras el hanout
  • Légumes :
    4 navets moyens
    Quelques pois mange-tout
    8 carottes fines
    8 abricots moelleux
    1 poignée de raisins secs
    coriandre fraîche
    1/2 C à c de coriandre moulue
  • Purée de pois chiche :
    200 gr de pois chiche trempés quelques heures dans de l’eau
    Huile d’olive
    Trait d’huile de sésame
    2 éclats d’ail
    Le jus d’un citron
    sel, poivre

 

METHODE : 

Noisettes d’agneau : Assaisonner les filets d’agneau de poivre, les placer en poche sous vide et cuire 35 minutes à 61 °C. Refroidir rapidement. Au moment, poêler à l’huile d’olive à feu très vif jusqu’à coloration. Trancher en noisette pour dresser.

Agneau confit :  Placer les ingrédients en poche sous vide et cuire environ 4-5 heures à 80 °C. Refroidir rapidement, réserver. Au moment, réchauffer en poche, retirer les os, les parties dures et la graisse. Effilocher la viande.

Sauce :  Placer le sucre et l’eau dans un poêlon, cuire au caramel doré, éteindre avec fond, vin, coulis abricots, puis ajouter le reste des ingrédients. Réduire légèrement, mixer, passer à l’étamine. Rectifier l’assaisonnement.

Légumes : Cuire chaque légume séparément à l’anglaise, en veillant à les conserver fermes sous la dent. Réchauffer au moment avec un peu de beurre et d’eau, assaisonner, saupoudrer de coriandre moulue et fraîche.

Fruits :  Quelques heures avant la préparation, réhydrater les abricots et les raisins secs. Couper les abricots en deux dans leur épaisseur et réchauffer ces fruits dans un peu de sauce. Assaisonner avec de la coriandre en poudre

Purée de pois chiche :  Faire cuire les pois chiche dans de l’eau bouillante salée jusqu’à ce que le cœur du pois soit bien tendre. Les égoutter en veillant à conserver 1/2 l de jus de cuisson. Mixer les pois encore tièdes, ajouter de l’eau de cuisson, de l’huile d’olive et de sésame, le jus de citron et l’ail haché. Mixer jusqu’à obtention d’une purée lisse et bien assaisonnée. Maintenir au chaud au bain-marie ou réserver en poche sous vide.

Dressage :  Tailler les noisettes d’agneau. Dresser les noisettes, une quenelle d’agneau confit accompagnée des abricots et des raisins. Remplir un emporte pièce de purée de pois chiche et dresser les légumes par-dessus. Garnir d’un trait de sauce