Noisette de biche, poire, chou rouge, myrtilles
INGREDIENTS :
6 couverts- 800 g de gigue de biche désossée
- Saumure au vin rouge :
750 ml de vin rouge
75 g de sel
6 baies de genévrier - Poires :
6 petites poires à cuire
1/2 litre de vin rouge
100 g de sucre S2 - Choux rouge / Myrtilles :
1/2 chou rouge
400 g de myrtilles surgelées
50-60 g de sucre - Chips cumin :
1 petit paquet de chips au sel
QS cumin en poudre
1 pincée de canelle - Sauce :
4 dl de vinaigre balsamique - Finition :
Herbes ou cress
METHODE :
Saumure au vin rouge : Chauffer le vin, le sel et le genévrier concassé jusqu’à fonte totale du sel. Refroidir rapidement. Utiliser à 37°C maximum.
Biche : Parer soigneusement le morceau de gigue de biche. Le portionner en morceaux allongés en respectant la découpe des muscles (voir en pratique), puis le mariner 30 minutes environ dans la saumure au vin rouge, au froid. Rincer, sécher, réserver au froid.
Au moment, sauter les morceaux à la poêle avec un huile et beurre. Il doivent être saisi, bien doré et fortement rosé.
Laisser reposer 10 minutes à l’étuve puis trancher en noisettes.
Poires : Eplucher les poires et les tailler en 2. Evider le centre avec les pépins. Cuire avec le vin rouge et le sucre jusqu’à ce que les poires soient bien moelleuses mais restent entières. refroidir dans le jus. Au moment, réchauffer dans le jus.
Chou rouge / myrtilles : Emincer très finement le chou rouge, le blanchir 4-5 minutes dans de l’eau salée et vinaigrée. Egoutter. Placer le chou dans une casserole avec le sucre, les myrtilles, une belle noix de beurre et très peu d’eau. Couvrir et laisser compoter 30-35 minutes à feu très doux en veillant à ne pas laisser brûler. Ajouter au fur et à mesure un peu d’eau si nécessaire. A la fin de la cuisson, rectifier l’assaisonnement en sel, poivre et sucre/acidité. Réserver au froid. réchauffer au moment.
Sauce : Réduire le balsamique à 1 dl environ
Chips : Mélanger à sec le cumin et la cannelle. Saupoudrer les chips au sel de cette préparation. Réserver
Dressage : Dans le fond de l’assiette, poser un peu de chou rouge / myrtilles. Poser 1-2 noisettes à cheval par dessus. Décorer avec 1/2 poire, parsemer l’assiette de quelques points de balsamique réduit , disposer joliment quelques chips et une jolie herbe ou cress.
VOUS ETES EQUIPES EN CUISSON SOUS VIDE…
Après avoir saumuré, rincé séché et assaisonné les morceaux de biche, les rouler bien serré dans un film plastique pour leur donner une jolie forme, les placer dans un sachet sous-vide et les cuire au thermoplongeur pendant 45 minutes environ à 58°C. Refroidir rapidement et réserver au froid. cette opération peut être réalisée jusqu’à 10 jours d’avance.
Au moment du service, déballer, sécher, et dorer rapidement dans une sauteuse, avec un peu d’huile très chaude. Réserver 4-5 min, à l’étuve avant de trancher en noisettes
Le gain de temps n’est pas énorme dans ce cas-ci mais la cuisson de la viande est inratable et le moelleux de la chair, ainsi que sa jutosité, seront incomparables.
EN FAIRE PLUS…
- Les chips peuvent facilement être réalisés maison : éplucher des pommes de terre à chair farineuse, les tailler en tranches de 1 mm max à la mandoline. les laver correctement à l’eau froide, pour éliminer toute trace de fécule. les cuire à la friteuse à 130-140°C jusqu’à ce qu’ils soient bien secs et légèrement dorés. Egoutter soigneusement et assaisonner selon la recette.