Nage de homard parfumée au rhum et a la cannelle

Type de recette : Entrée

Saison : Eté, Printemps

Allergènes :  Anhydrides-Sulfites, Céleri, Crustacés, Lait-Lactose 

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INGREDIENTS : 

12 couverts
  • 6 homards de 600-700 g
  • 1 dl de rhum
  • 1,5 litre de vin blanc sec
  • Sel, poivre
  • 3 gros oignons
  • 9 échalotes
  • 3 carottes
  • 1 branche de céleri
  • Thym, laurier
  • 2 zestes d’orange séché au four
  • 5 tomates
  • 2 dl de crème fraîche
  • 45 g de beurre
  • 1 bâton de cannelle
  • Qs coriandre fraîche

 

METHODE : 

Eplucher les oignons, les échalotes, carottes, les trois quarts du céleri, les émincer et les faire revenir, dans une sauteuse, dans 30 g de beurre chaud.

Lorsque ces légumes sont bien dorés, ajouter les tomates épluchées et épépinées, la cannelle, arroser avec le rhum chaud et flamber. Mouiller avec le vin blanc et 1 litre d’eau, saler, poivrer, ajouter un petit bouquet de thym et une feuille de laurier et deux zestes d’orange. A partir de la reprise de l’ébullition, laisser cuire 25 minutes à demi couvert.

Dans cette nage bouillante plonger le homard et le laisser pocher 6-8 minutes. L’égoutter et le décortiquer. Tailler la queue du homard en médaillon et réserver le tout au froid..

Laisser refroidir la nage, ajouter la crème fraîche et passer au mixeur. Rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois. Réserver au froid.

Servir glacé dans des coupes, saupoudré de fines herbes hachées ou de coriandre fraîche.