Mousses variées pour canapés

Type de recette : Accompagnement / garniture, Zakouskis

Saison : Automne, Eté, Hiver, Printemps

Allergènes :  Crustacés, Fruits à coque, Lait-Lactose, Mollusques, Oeufs, Poissons 

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INGREDIENTS : 

  • 500 g d éléments aromatiques d appellation (Foies de volaille, jambon, crustacés, légumes…)
  • 140 g de crème 35%
  • 250 g de beurre en pommade
  • QS élément aromatique secondaire (alcool, vin, …)
  • QS éléments de garniture (raisins, zestes, fruits sec, herbes aromatiques, …)

 

METHODE : 

Assaisonner et cuire les éléments aromatiques d appellation si nécessaire (Rissoler les foies de volailles, pocher les crevettes, sauter ou blanchir fortement les légumes; …)

Hacher finement au cutter les éléments d appellation cuits pour obtenir une fine purée (Après cette opération, certains légumes nécessiteront d être à nouveau réduits pour concentrer la saveur et lier la préparation par réduction).

Si les éléments ont été hachés chauds, les laisser refroidir.

Toujours au cutter, ajouter la crème, puis le beurre en pommade puis les éléments aromatiques secondaires. Assaisonner.

Passer au tamis fin.

Ajouter les éléments de garniture très finement taillés, surtout si les mousses doivent être dressées à la poche à douille. Rectifier l assaisonnement si nécessaire.

Si la préparation est trop molle, la raffermir quelques instants au froid puis la retravailler légèrement avant de la placer en poche à douille. Sinon, la placer en poche à douille directement. Dresser à température ambiante puis réserver au froid.

Il est également possible de placer la réparation en terrine au froid et de dresser en quenelles.