Mousse de marron, crème yuzu

Type de recette : Dessert, Entremet

Saison : Automne

Allergènes :  Fruits à coque, Lait-Lactose, Oeufs 

Télécharger en pdf


 

INGREDIENTS : 

6 couverts
  • Crème yuzu :
    1/5 de feuille de gélatine
    50 g de jus de citron jaune
    40 g de jus de yuzu
    80 g d’œuf entier
    70 g de sucre semoule
    150 g de beurre doux
    10 g de zeste de citron
  • Mousse marron :
    260 g de marrons confits
    90 g de sirop des marrons confits
    40 g de pâte de marron
    225 g de crème liquide à 35 % de m.g.
  • Dressage :
    18 framboises
    6 marrons confits
    Shizo cress vert

 

METHODE : 

Crème yuzu : Fouetter l’oeuf et le sucre en ruban. Bouillir les jus d’agrumes. Réunir les 2 préparations et lier à la nappe (84°C). Refroidir légèrement (60°C environ) et incorporer la gélatine réhydratée. Refroidir à 45°C puis ajouter le beurre coupé et petits dés et le zeste de citron. Mixer pour émulsionner. Placer en poche à douille jetable sans douille et réserver au froid au moins 2 heures.

Mousse marron : Mixer finement les marrons confits et la quantité de jus mentionnée. Ajouter la pâte de marrons, mixer à nouveau pour obtenir un mélange très lisse.
Fouetter la crème aux 3/4 et l’incorporer délicatement à la préparation précédente (voir en pratique).
Réserver en récipient couvert, au froid.

Dressage : Réaliser 3 quenelles de mousse de marron et les dresser sur assiette. Dresser autour 3 points de crème yuzu et surmonter chaque point de crème d’une framboise. Ajouter quelques brisures de marrons confits et décorer avec quelques feuilles de shizo cress vert.